Артишок - король французької кухні і один печінки

Артишок - малопоширене у нас рослина. А тим часом це король французької кухні. За зовнішнім виглядом він настільки нагадує чортополох, що більше асоціюється з бур'янами, ніж аристократами городу. Загалом «на обличчя жахливий», але зате смачний всередині. Останнім часом до нього виник інтерес і як до лікарської рослини. Кожна поважаюча себе фармацевтична фірма випускає або препарат з цієї рослини, або харчову добавку з його участю.

Ефектний і теплолюбний

Артишок посівний, справжній , або колючий (Cynara scolymus) - це багаторічна трав'яниста рослина до 1,5 м заввишки з родини Айстрові. Має великі перисті листки і великі головки суцвіть Вони більше, ніж у будяка, і синього кольору (у будяка суцвіття червоні, з легким фіолетовим відтінком). Цвіте артишок зазвичай тільки на другий рік. Саме його суцвіття і привертають творців високої кухні (високою може бути не тільки мода, приготування їжі теж може бути мистецтвом).

Батьківщина рослини - Середземномор'ї. Для успішної культури необхідні родючі грунти, теплий клімат і достатньо вологи. Краще вирощувати його через розсаду. Тоді рослина до зимівлі буде старше і, відповідно, могутніше. На зиму його можна або укрити торфом або перегноєм, або дати йому перезимувати в холодному підвалі при низьких позитивних температурах. А на наступний рік висадити рослини на родючій грядці. Але навіть якщо рослина не перезимує у нас, то листя для підтримки печінки можна збирати і на першому році життя цієї чудової рослини-цілителя.

Для ясного розуму в старості

Артишок використовують в похилому віці як рослина, що перешкоджає старінню. Особливо корисний він літнім людям, що страждають на атеросклероз. В експериментах на лабораторних тваринах виявлено властивість висушеної трави і коріння артишоку попереджати розвиток атеросклерозу вінцевих судин серця. Така дія обумовлюється наявністю в рослині цинарин. У хворих на атеросклероз, яким призначали цинарин в дозі по 1,5 г в день протягом двох місяців, не тільки поліпшувалося самопочуття, але і знижувався вміст холестерину в крові. Відзначено також жовчогінну та сечогінну дію цього біологічно активного з'єднання.

З огляду на, що в артишоках міститься інулін, його можна рекомендувати як бажаний продукту для діабетиків.

У німецькій фітотерапії існує думка, що якщо є артишоки на обід і вечерю, то постійні головні болі швидко і надовго проходять. При чорних мушок в очах, причина яких може бути дуже різною (астигматизм, захворювання сітківки, недокрів'я, гіпертензія, підвищений вміст холестерину, склероз, мігрені), якщо захворювання очей виключили, і головні болі носять судинний характер, потрібно взяти 10 г листя артишоку, залити 1 л окропу, настоювати 15 хвилин, процідити, пити по 150 мл до їди. Настій дуже гіркий. Тому його можна замінити спиртовою настоянкою 1: 5, яку приймають по 10 крапель 3 рази на день.

Цей же рецепт можна використовувати при атеросклерозі, жовтяниці, уролітіазісе, артриті, ревматизмі, подагрі.

нове амплуа

Артишок вживали в їжу ще в Стародавньому Римі та Греції. У XV-XVI ст. почалося як би друге народження артишоку і його стали повсюдно розводити в городах. З Італії культура артишоку поширилася в інші країни. На жаль, в нашій країні значення цього корисного овоча все ще недооцінюється і культивується він в незначних розмірах. Зате фармацевтичні фірми оцінили його в повному обсязі. Що ж ми відстаємо, дорогі власники 6 соток ?! Адже він корисний і дітям, і дорослим. У їжу вживають в основному головки суцвіть.

Артишок ( Cynara scolymus L, дику форму його називають Cynara cardunculus L.), ще в XVI столітті був відомий як жовчогінний засіб. А ще раніше, в I столітті його згадує римський письменник Колумель, що народився в Кадіссе.

До складу суцвіть артишоку входять вуглеводи (15,5 ° / о), в тому числі характерний для всіх айстрових інулін, азотисті речовини (3,26%), незначна кількість жиру (0,22%), дубильні речовини, провітамін А, вітаміни групи В і С. Артишоки накопичують велику кількість солей калію і магнію. У соковитих підставах зовнішніх листочків обгортки і в донцах головок є ароматичні речовини, які надають артишоку приємний смак і сприяють поліпшенню апетиту. Але фітотерапевти використовують і листя. Тому хімічний склад рослини продовжує вивчатися і уточнюватися. Головною діючою речовиною вважають цинарин. Рослина містить в листі 0,2% кафеоілхінной кислоти, до 5% горечей (цінаропікрін), представлених дітерпенових лактонами з групи гваянолідов, перш за все ціанопікріном. Клінічні випробування достовірно встановили наступне дію:підвищення холереза (збільшення кількості виділеної жовчі), полегшення виділення жовчі, гепатопротекторну дію (захисну дію на печінку), зниження вмісту холестерину в крові, підвищення діурезу (сечогінну дію).

У цінаропікріна і гросгеміна встановлені алергічні властивості. При вирощуванні і зборі артишоку часто спостерігаються контактні алергічні екземи. При оральному (внутрішньому застосуванні) прийомі екстракту артишоку алергічні реакції відзначені були.

Раніше деякі західноєвропейські лікарі призначали відвари з листя артишоку (до 3 чашок в день) при захворюваннях печінки і жовчних шляхів. У народній медицині часто використовують сечогінну дію артишоку при затримці сечі і водянці. У цих випадках радять вживати в їжу або пити вранці і ввечері до ¼ склянки соку, вичавленого з рослини. Відвар кошиків артишоку зі свіжими яєчними жовтками іноді застосовують при запорах і захворюваннях печінки.

А ось чарівний французький рецепт, який, як і слід було очікувати, готується на вині. Настій артишоку на вині готують з 40 г сухого листя і 1 літра сухого білого вина. Наполягають 8 днів і приймають по 1 келиху перед їжею 2 рази на день. Цей засіб можна використовувати при всіх перерахованих вище захворюваннях.

Але обмежитися тільки лікарським використанням артишоку буде дуже несправедливо. Ось кілька цілком доступних кулінарних рецептів.

Артишоки з гарбузом

16 артишоків, 200 г гарбуза, 1 шт. цибулі-батун, 1 часточка часнику, дрібно нарізана зелень петрушки, 2 лимона, борошно, оливкова олія, вода, сіль.

Артишоки ретельно очистити і поставити варити на 1 годину в підсоленій воді з соком 2 лимонів і 1 ст. ложкою борошна. На сковороді підсмажити з оливковою олією цибулю-батун, нарізаний по-юліанському, і дрібно нарізаний часник, додати гарбуз, нарізану невеликими шматочками, частина відвару після варіння артишоків і залишити на вогні 15 хвилин. Коли гарбуз стане м'якою, додати відварені артишоки, розрізані навпіл, посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, залишити на повільному вогні ще 5 хвилин і подавати до столу в гарячому вигляді.

Артишоки з лимоном

6 артишоків, 200 г шинки, 2 лимона, шматочок вершкового масла розміром з волоський горіх, борошно, вода, сіль.

Артишоки ретельно очистити і відварити в підсоленій воді з 1 ст. ложкою борошна і соком лимонів. На сковороді розпустити вершкове масло і покласти дрібно нарізаний окіст. Коли окіст почне приймати золотистий відтінок, додати трохи борошна і, постійно помішуючи, підлити трохи відвару після варіння артишоків, щоб вийшов соус. Залишити на вогні протягом 2 хвилин, перешкодити, додати вже відварені і розрізані навпіл артишоки, посолити, якщо необхідно, і подавати до столу.

Артишоки з картоплею

16 артишоків, 800 г картоплі, 1 стиглий помідор, 1 часточка часнику, оливкова олія, сіль.

У каструлі підсмажити дрібно нарізані часник і помідор з невеликою кількістю оливкової олії, додати картоплю, нарізану досить великими шматками, і згасити декілька хвилин.

Ретельно очистити артишоки, розрізати на 4 частини і викласти в каструлю з картоплею, потім залити гарячою водою, закрити кришкою і залишити приблизно на 45 хвилин на вогні (в скороварці готується за 10 хвилин).

Щоб артишоки не потемніли, їх необхідно полити соком лимона, що значно покращує і смакові якості. Коли соус почне густіти, каструлю зняти з вогню, полити невеликою кількістю оливкової олії і подавати до столу.

Артишоки в духовці

8 великих артишоків, 8 часточок часнику, 150 г бекону або свинячого сала, оливкова олія, 1 ст. ложка кукурудзяного борошна, 1 лимон, вода, сіль.

Артишоки очистити, видаливши жорсткі листя і підрізавши кінці, полити соком лимона. Потім розкласти на деку і кожен артишок посипати 1 часточкою дрібно нарізаного часнику і дрібно нарізаною половиною кількості бекону або свинячого сала, полити струменем оливкового масла і 1 склянкою води.

Помістити в духовку з температурою 180 ° С приблизно на 30 хвилин. Вийняти з духовки, викласти на блюдо. На сковороді підсмажити з оливковою олією решту дрібно нарізаного бекону або свинячого сала, додати соус, що утворився на деку, і трохи борошна, розведеного у холодній воді, для загустіння соусу. Викласти цей соус на артишоки і подавати до столу.

Артишоки з кремом з білого листового буряка

9 артишоків, борошно, 1 збите яйце, оливкове масло, 1/2 лимона, вода, сіль; для крему необхідно 1/2 кг білої листового буряка (мангольда), 2 середні картоплини, оливкова олія, вода, сіль.

Очищені і политі соком лимона артишоки відварити в каструлі з підсоленою водою і невеликою кількістю борошна. Білу листову буряк ретельно перебрати і очистити, листя дрібно нарізати, відварити з картоплею, очищеним і нарізаним невеликими шматочками, в підсоленій воді, додавши невелику кількість оливкової олії, протягом приблизно 25 хвилин, потім збити. Артишоки обваляти в борошні і збитому яйці, підсмажити. На дно блюда викласти приготований крем з листового буряка, на нього покласти артишоки і скропити невеликою кількістю оливкової олії.

Кулінарні рецепти з артишоком: