Світле свято Різдва - на Русі його завжди відзначали широко і весело. Не останнє місце в святкуванні цього великого торжества відводилося і святкового застілля. Русский різдвяний стіл, мабуть, був найбагатшим у році, адже ще за дохристиянських повір'ями рясний стіл забезпечував удачу на весь майбутній рік, та й Різдву передує піст, нехай і не найсуворіший, після якого кожному хотілося скуштувати смачних і ситних страв.
За 40 днів до Різдва починається Різдвяний (або Пилипів) піст. Він є досить суворим, а його закінчення, коли не можна їсти навіть рибу, за часом якраз збігається зі святкуванням Нового року. До речі, православній людині в ніч з 31 грудня на 1 січня винопития не положено. А 6 січня не належить і є нічого, крім сочива. Швидше за все, ім'я цієї страви і дало назву Святвечора - останнього дня перед Різдвом.
Сочиво їли ввечері в Святвечір, після появи на небі першої зірки. Сочиво - блюдо зі злаків, горіхів і сушених фруктів, воно повністю пісне, але поживне, його призначення - дати сил дорослим і дітям вистояти довгу різдвяну службу. Всі продукти, з яких готувалося сочиво, наділялися особливим символічним значенням: зерно - символ воскресіння до життя, мед - символ здоров'я і благополучного життя, мак - достаток в сім'ї. Пшениця не завжди була основою сочива, але горіхи, мед і сухофрукти залишалися незмінною частиною рецепту.
У православній кухні рецептів сочива існує дуже багато, єдино вірного, класичного, мабуть, назвати неможливо. При приготуванні сочива вибір інгредієнтів: злаків, круп і добавок до них - здебільшого залежав від місцевості, достатку та особистих уподобань господині. Навіть назва цієї страви змінювалося в різних регіонах, десь в Святвечір на стіл ставили коливо, а десь - кутю, по суті, це одне і те ж. Важливо пам'ятати, що в російській обрядової кухні кутя може бути як скоромної, так і пісної, і в Святвечір подають саме пісну.
Друга обов'язкова страва пісного різдвяного столу - узвар (або узвар) із сушених фруктів, але замість цукру додавали мед. Найпопулярнішим на Русі був яблучний узвар з додаванням сухих або мочених ягід журавлини, брусниці або малини. У південних районах країни в цей напій обов'язково додавали підкопчену грушу. Популярною добавкою до узвару були запашні трави: м'ята, материнка, меліса, лист смородини, чебрець. Часто узваром розбавляли сочиво, щоб їсти це блюдо у вигляді рідкої солодкої каші.
Взагалі-то, узвар на Русі - традиційний прохолодний напій, тим не менш, його було прийнято готувати на церковні свята. Відрізняється узвар від компоту тим, що узвар не кип'ятити. Іноді в нього додавали крохмаль або зернову закваску (пшеничне або вівсяну), тоді по консистенції узвар нагадував кисіль. Готовий узвар подають до столу тільки в охолодженому вигляді.
Інгредієнти для приготування різдвяного узвару сьогодні легко знайдуться практично в кожному будинку. Обов'язковими інгредієнтами є сушені яблука, груші, чорний родзинки і мед. За бажанням до них можна додати корицю, цедру апельсинову або лимонну або сік цих цитрусових. В окріп сухофрукти потрібно додавати в строго визначеному порядку: спочатку яблука, п'ять хвилин по тому - груші, а слідом - родзинки і інші інгредієнти. Напій доводиться до кипіння і лише після охолодження до 30-40 градусів в нього додають мед.
Пісна трапеза в вечір Святвечора містила не тільки обов'язкові страви - кутю та узвар, - а й інші пісні страви: млинці, вінегрет, голубці, овочеві рагу або каші.
Саме в Святвечір на Русі починали готуватися до головного - різдвяного застілля - за православною традицією на стіл мало поставити дванадцять страв - за кількістю апостолів. Не всім легко було витримати цю традицію - для такого багатого меню потрібно було володіти стабільним достатком. Щоб такий достаток якраз і приманити в будинок, до Різдва в кожній російській родині випікали цілі стада козуль - різдвяних пряників у вигляді фігурок тварин. Російські козули - і ласощі, і важливий оберіг для дому.
Увечері в Святвечір кожна сім'я в повному складі сідала в світлиці за великим столом для того, щоб наліпити якомога більше пряничка з дріжджового тіста, замішаного на молоці. Тісто для них готували сильно заздалегідь і витримували на морозі - вважалося, що від цього його якість поліпшується. Інгредієнти нехитрі - молоко, пшеничне борошно, сіль - ось і все. Потім козули виносили на подвір'я на мороз на всю ніч, а в різдвяний ранок випікали в печі. Готові козули покривали білої цукрової або рожевою глазур'ю, яку робили за допомогою соку журавлини або брусниці. Найвдаліші пряники дбайливо зберігали весь рік - на щастя.
У північних областях Росії козуль або вирізали з розкачане тісто спеціальної формочкою, або майстерно ліпили, як глиняну іграшку. Форми для козуль в сім'ях берегли, як коштовності, і передавали у спадок. Вкрасти такий предмет - означало накликати на себе і своїх нащадків вічне прокляття! Майстри, які спеціалізуються на виготовленні таких формочок для вирізання різдвяних пряників, на Русі були у великій пошані і пошаною, такі форми часто були справжнім витвором мистецтва і вірним «гарантом» залучення достатку в сім'ю. Козулі пекли спочатку з житнього борошна, пізніше - з пшеничного, потім до неї стали додавати палений цукор, а в XVIII столітті, з поширенням і більшою доступністю різних заморських прянощів, російські козули стали ще смачніше. Найвідомішими на Русі були архангельські козули.
Козулі мали обрядове значення - їх пекли тільки на Святки і Різдво. У кожній родині був свій рецепт козуль. Вважалося, що козули, що знаходяться в будинку, зберігають його від нещасть, а чим більше козуль подарувати, тим більше достатку в будинку буде і у того, хто дарує, і у одержувача такого обрядового подарунка. Тому козулями на Святки і Різдво традиційно обдаровували всіх, до кого лежала душа. Пізніше цю традицію перенеслася і на Новий рік, і козули стали і традиційним новорічним печивом.
Свою назву козули отримали зовсім не від слова «коза» або «косуля», як здавалося б на його звучання, а від старовинного поморського слова, що означає «завиток», «змійка», так як раніше козули робили з смужок тесту, сплетених в химерні фігурки. Сучасні козули - це фігурне Вирізні печиво. Але давня назва збереглося донині. За смаком козули - це тверді хрусткі пряники, дуже схожі на імбирне печиво. Архангельські козули - це завжди темні пряники, замішані на палений цукор, на відміну від імбирного печива, яке часто замішується на меді або на патоці і не має такого вираженого темно-коричневого кольору. Велика кількість спецій, які входять в рецепт козуль, надає їм неповторний аромат. У кожної архангельській майстрині козуль і сьогодні свій «секретний» букет прянощів.
З настанням Різдва на стіл знову подавалося сочиво або кутя, але вже скоромна. Цей варіант вже варився на молоці і подавався до святкового столу з маслом або вершками. Блюда з таким сочивом прикрашалося кружками варених яєць.
Але російською різдвяному столі все ж найголовніше страву - м'ясо. Русь - земля холодів, а Різдво - головне зимове свято, тому споконвіку на нашій землі до цього свята різали всяку живність, солили окосту, коптили шинку, начиняли ковбаси, свинячі голови і шлунки. Колядували - ходили в передріздвяну ніч вулицями і співали: «Кішку та ніжку подайте в віконце!»
Кілька століть на Русі жив звичай на Різдво класти на стіл сіно - на згадку про ясла, в яких народився немовля Ісус. Сіно укладали або під скатертину на святковий стіл, або посеред столу. Навколо такого снопики красиво розставляли судки і страви з м'ясними стравами: чим більше, тим краще, в багатих будинках - аж в кілька рядів. На столі серед м'ясного частування були присутні і свинина, і баранина, і різна птиця - домашня і лісова. Головною стравою в різдвяному меню зазвичай бував цілий гусак, смажений і обкладений моченими яблучками і квашеною капустою. Не меншою популярністю, особливо у російської знаті, користувався і запечене порося, а також всілякі варіанти цієї страви. Ось як про це написав Іван Шмельов у своєму «Літі Господньому»: «Погано-погано, а дві-три тушки свинячих необхідно, так чорних поросят, з кашею смажити, десятка три,да білих, на холодець, молошнічков, два десятка, щоб до заговін вистачило ». А ось різдвяний рецепт, взятий з популярної книги Катерини Авдєєвої «Повна куховарська книга дослідної російської господині або керівництво Кь уменьшенiю расходов' Вь домашнем' хозяйствѣ» видання 1842 року: «порося зварити цілком в солоній воді з запашними травами - чебрецем, кропом і цибулею, розрізати на частини і полити хроном зі сметаною, подавати холодним ».розрізати на частини і полити хроном зі сметаною, подавати холодним ».розрізати на частини і полити хроном зі сметаною, подавати холодним ».
Таке зимові м'ясне достаток, настільки характерне на Різдво, звичайно ж, перш за все пов'язано з тим, що в селах завжди в цей час забивали останню худобу. Такий метод господарювання існував і до сих пір існує не тільки в нашій країні, але і в багатьох інших країнах світу, саме цим пояснюється той факт, що запечений молочне порося або фарширований гусак є «інтернаціональними» фаворитами різдвяного меню. Але національні відмінності все ж існують. Стосуються вони не тільки правил сервіровки і подачі страв, але і використовуваних приправ і гарнірів. На грецькому столі порося буде поданий з селерою, німецькою - з тушкованою капустою, а на нашому - російською - звичайно ж, з хріном! У традиційній українській кухні саме хрін був універсальною приправою, яка подається мало не до всіх страв: і до м'ясних, і до рибних,і до холодних, і до гарячих. Його характерний пекучий смак (особливо - в старовину!) Часто пом'якшували сметаною.
На Русі завжди вміли і любили піч. Русский різдвяний стіл неможливо уявити без випічки: печиво, пироги і пиріжки, розтягаї і кулеб'яки, а також - обов'язково! - колядки, спеціальна випічка, якою обдаровували колядників. Колядки - невеликі коржі з житнього тесту з різними начинками. Своє ім'я колядки отримали від древнього слов'янського божества Коляди, в честь якого влаштовувалися свята в січні. У північних регіонах Росії колядки називали хвіртками, а в західних - преснушкі.
Особливо варто відзначити різдвяні овсянци , або млинці з вівсяної муки. Історики стверджують, що ця традиція - піч в цю пору року такі млинці - бере свій початок ще в дохристиянських часах. Навіть часовий період від Різдва до Водохреща, Святки, у багатьох місцевостях іменувався на ім'я млинців - Авсенькі або Овсеніци. Пекли такі млинці на топленому маслі і з різними начинками, які запікали прямо в тесті. Сьогодні це блюдо в Росії мало де готують, але воно як і раніше популярно в польській і білоруській кухні.
Пили за різдвяним столом на Русі відповідно до власного смаку і бюджетом: наливки і настойки, домашні вина, медовухи і інші хмільні напої.
