Останнім часом звернула увагу, що ми вирощуємо все що завгодно на своїх городах, а використовуємо плоди своєї праці на кухні однобоко. Ось, наприклад, в пряних травах ми в більшості випадків мало просунуті. Найболючіше питання полягає не в тому, як зібрати і висушити, а кого куди покласти і при цьому хоча б не зіпсувати страву, а бажано - зробити краще. Ось і систематизуємо мешканців наших соток в якості кухонних приправ. Почнемо з супів, які дуже улюблені в нашій країні.
Такі трави, як чабер садовий, кервель, часник, любисток (як корінь, так і зелень, і плоди), майоран, петрушка (зелень і корінь), розмарин, селера (зелень і корінь), чебрець, ялівцеві плоди більш-менш універсальні і підходять дуже до багатьох супів. Але все ж вони представлені рецептами з кухонь різних народів, і приправи до них дещо відрізняються.
Овочеві супи, особливо з італійської кухні, можуть зробити вишуканіше базилік, розмарин, чебрець. Горохові супи поєднуються з такими рослинами, як базилік, майоран садовий, огіркова трава (бурачник), кріп, майоран, м'ята, розмарин, петрушка.
 |  |
В картопляні супи можна додати кмин, лавр і петрушку, в томатні - базилік, кріп, естрагон, майоран, материнку, чебрець.
 |  |
Риба стоїть в кухні окремо від інших продуктів. Навіть супи з неї приправляються не так, як інші. Загальні рекомендації для рибних страв: базилік, кріп (плоди і, особливо, зелень), фенхель (плоди), кервель, кмин, лавр, любисток (зелень і плоди), майоран, меліса, шніт-цибуля, чебрець.
 |  |
До риби на грилі підходить все вищеперелічене плюс чабер садовий, естрагон. Лосось і сьомга - аристократи рибного світу, і для них ідеальні насіння і зелень кропу, а також розмарин.
Морські гади, які в європейських мовах кокетливо називаються «фруктами моря», поєднуються з базиліком, кропом, естрагоном, фенхельного насінням, лавром, майораном, чебрецем, розмарином. До супів підходять чабер садовий, естрагон, любисток, шавлія (але небагато), лаврове листя, чебрець.
 |  |
Страви з дичини та свійської птиці дуже індивідуальні, тому тут не загальні, а цілком конкретні рекомендації. Навіть окремі частини тушки поєднуються з різними прянощами.
Заєць і кролик можуть бути приправлені базиліком, насінням любистку, лавром, майораном, розмарином, шавлією і плодами ялівцю (перш за все - заєць). Шавлія і ялівець добре відбивають сторонні запахи. Тому їх додають і до кабанятину, і до ведмединою, і до інших трофеїв, особливо якщо вони вже похилого віку і чоловічої статі.
Голуби приправляються розмарином, чебрецем і ялівцевими ягодами.
Курочка демократичніша і витримує в залежності від рецепту більшість поширених пряних трав: чабер садовий, естрагон, фенхель, мелісу, майоран, петрушку, розмарин, чебрець. Я кілька разів навіть робила курку, вірніше тільки грудки, в апельсиновому соку з корицею і гвоздикою. Теж дуже смачно. А ось ніжки з корицею і гвоздикою виходили жахливо.
Качка готується з естрагоном, лавром, майораном, розмарином, шавлією.
Гусь - товариш благородний і добрий сам по собі. Тому перелік приправ не великий: фенхель, майоран, шавлія.
Індичатина може бути приготовлена з естрагоном, майораном, петрушкою, шавлією і чебрецем.
 |  |
М'ясні страви теж не можна узагальнювати. Яловичина поєднується з великим числом всіляких трав: базилік, чабер садовий, естрагон, кервель, кмин, часник, любисток (як корінь, так і зелень), лавровий лист, майоран, м'ята, материнка, петрушка, розмарин, шавлія, чебрець.
 |  |
Баранина приправляється такими травами, як базилік, кріп, чабер садовий, кервель, плоди любистку, майоран, меліса, м'ята, петрушка, розмарин, чебрець.
До свинини додають фенхель (причому і плоди, і зелень), кервель, коріандр, любисток, майоран, розмарин, шавлія і чебрець.
 |  |
Окремі рекомендації до «приправлена» окосту: любисток, майоран, м'ята, материнка, петрушка, гірчиця, ялівцеві ягоди. Дуже хороший запечений окіст, приправлений полином-чорнобиль.
У печінку і паштети з неї можна додати базилік, кріп, майоран, шавлія.
Для яєчних і сирних страв теж великий асортимент видів. Безпосередньо для страв з яєць - базилік, кріп, естрагон, кервель, петрушка, шніт-цибуля. Мова йде про салатах з відварених яєць і фарширування тих же відварених яєць. До яєчні-брехуха і омлету - все перераховане плюс материнка і майоран.
Тверді сири «поважають» насіння кропу, кмин, огіркову траву, шавлія. До м'яких сирів підійдуть чабер садовий, насіння кропу, фенхель, кервель, кмин, майоран, м'ята, розмарин, шавлія, чебрець, шніт-цибуля. Фондю приправляють базиліком, часником, м'ятою. У сирне печиво, булочки, хліб додають базилік, естрагон, майоран, петрушку.
Овочеві страви також дуже різноманітні, тому будемо конкретні. Почнемо з капусти, яка є найпоширенішим у нас овочем. Білокачанна капуста любить чабер садовий, бурачник, насіння кропу, кмин, майоран, м'яту, материнку, петрушку, шавлія, мірріс запашну, чебрець. Їх додають при квашенні, гасінні, приготуванні начинки для пирогів.
 |  |
Цвітна капуста «поважає» зелень і насіння кропу, фенхель, розмарин, шніт-цибуля. В останні роки нарешті оцінена по достоїнству червонокачанна капуста. Для неї запасіть чабер садовий, кріп, шавлія.
Селера кореневої «поліпшать» естрагон, кервель, петрушка.
І кілька слів про екзотів нашого столу. Для артишоку використовують естрагон, чабер садовий, лавр. Спаржа прихильно прийме кріп, естрагон, кервель, мелісу, шніт-цибуля. Авокадо поєднується з кропом, естрагоном, майораном.
Природно, все перераховане не догма, а керівництво до дії. Моя порада - експериментуйте, поєднуйте різні приправи. І вас обов'язково чекають відкриття на цьому шляху.
