Весна приходить до всіх. У різних країнах її провісниками і живими гінцями виступають самі різні рослини: у Франції - мімоза, в Голландії - тюльпан, в Німеччині - примула, в Англії - маргаритка, в Росії - верба, а досвідченим італійцям про прихід весни повідомляє агретті (agretti) - солянка содоносная, або Соднам (Salsola soda). У цій незвичайній травички в Італії багато народних назв: barba dei frati (Монаші борода), finocchio di mare (морської фенхель), senape dei monaci (гірчиця ченців).
А свою офіційну назву - солянка содоносная - вона отримала через те, що є природним джерелом кальцинованої соди, яку отримують з золи цієї рослини. Колись дуже давно ця рослина розшукували цілі загони збирачів по всьому Cредіземноморью для того, щоб використовувати його золу в виробництві скла. Є припущення, що всесвітньо відомі ясність і краса муранського і венеціанського скла, що зберігалися в найсуворішому секреті майстрами-склодувами, безпосередньо пов'язані з використанням у виробництві особливого інгредієнта - кальцинованої соди, яку отримували з солянки содоносной.
В Італії можна почути таку приказку: «Якщо ти зустрів на ринку агретті, ти невідкладно купиш і з'їси, поки не закінчилася весна!» Солянка в Італії - саме весняне рослина, вона з'являється в кінці березня, а в кінці травня вже зникає з овочевих прилавків. Цікаво, що навіть в такій багатій травами країні, як Італія, ця скромниця воліє залишатися шиком для гурманів. І хоча навесні знайти скриньку з агретті можна практично в будь-який овочевий лавці, ви навряд чи зможете побачити її де-небудь на вітрині.
Можливо, такі рідкісні зустрічі з агретті пов'язані з труднощами її вирощування. Справа в тому, що її насіння мають дуже коротку життєздатність - задовільна схожість зберігається всього лише протягом 3-х місяців після їх отримання. Схожість насіння швидко падає з 80-100 до 30-40%.
Агретті зі своїм яскравим зеленим кольором і повітряної текстурою виглядає як щось середнє між листям фенхеля, розмарином і звичайної травою. Пучок солянки найбільше нагадує собою довгу кудлату бороду. Незвичайному зовнішньому вигляду цілком відповідає незвичайний і дуже пікантний смак: солоновато-кисленький, дуже соковитий. Смак може бути трохи терпким, як у портулаку або деяких видів шпинату. Ніжна кислинка доповнює трав'янисту свіжість і текстуру, що нагадує молоду спаржу, одночасно хрустку і соковиту. Словом, варто один раз спробувати - більше ніколи ні з чим не сплутаєш! А поласувати агретті - просто чудовий кулінарний досвід!
Солянка - дійсно сама весняна їжа, адже її молоді пагони містять значну кількість різних вітамінів і мінералів, особливо вітаміну А, заліза і кальцію, таких необхідних людському організму після зими.
Використання в кулінарії
В Італії солянку відварюють, готують на пару, роблять з нею салати і фріттати, подають її зі спаржею, запікають і смажать, додають її в супи, їдять її і з томатним соусом, і з часником, і з лимоном, і з горішками, і з солоними анчоусами ... Хоча справжні гурмани стверджують, що найкраще готувати її на пару з невеликою кількістю лимона і оливкового масла. Завдяки своєму неповторному і дуже яскравому смаку і аромату агретті не потрібно тривала обробка, вона хороша сама по собі!
У сирому вигляді вживають в їжу тільки дуже молоді пагони солянки, найчастіше її відварюють і їдять у вигляді листового овоча. Приготувати її зовсім нескладно, підготовлені пагони відварюють в киплячій воді до тих пір, поки вони трохи пом'якшать, але все ще збережуть деякий хрест при укусі.
Вибираючи солянку содоносную в магазині, віддавайте перевагу екземплярів насиченого зеленого кольору, з пружними стеблами, без пошкоджень. Молоді пагони набагато ніжніше і краще на смак, тому рослини не повинні бути дуже сильно гіллястими.
Зберігати солянку в холодильнику можна не більше 2-3 днів. Ідеальною упаковкою для зберігання є щільний паперовий пакет, можна також обернути пучок солянки паперовим рушником і помістити в спеціальну зону свіжості вашого холодильника.
Найголовніше, перш ніж почати готувати ваші кулінарні шедеври, солянку необхідно правильно підготувати до використання. Спочатку відокремити корінці, якщо такі є. Відламувати коріння краще у самого заснування рослини, де розташовані два маленьких листочка. Потім травичку необхідно ретельно перебрати, щоб видалити пожовклі або занадто старі товсті стебла. Промивати агретті найзручніше, опустивши кілька разів в миску з холодною чистою водою і енергійно струснувши її там, щоб повністю позбутися від піску. Коли на дні миски ви більше не побачите піску, купання солянки можна припиняти.
Залишилося тільки відварити зелень в злегка підсоленій воді 5-7 хвилин, відкинути на друшляк і обдати холодною водою, щоб зберегти гарний зелений колір. Заправити оливковою олією і лимонним соком - і готовий повноцінний і дуже смачний гарнір, можна їсти!
Кулінарні рецепти з солянкою содоносной:
- Салат з солянки содоносной з копченою сьомгою
- Спагеті з солянкою содоносной, каперсами і горіхами пінії
- Гострі спагетті з агретті, каперсами і черрі
- Солянка содносная, обсмажена з лимонним соком, білим вином, перцем і часником
- Салат з агретті з кунжутом і цибулею пореєм.
Ботанічний портрет
Солянка содоносная ( Salsola soda ) - світлолюбна, холодостійка рослина, невибагливий однорічник сімейства амарантові ( Amaranthaceae ), раніше її відносили до марево (Chenopodiaceae). У природних умовах найчастіше зустрічається по краях заболочених територій з солоними грунтами. Стебла голі, восени набувають червоний відтінок, розчепірені-гіллясті, 40-80 см заввишки. Листя товсті, напівциліндричні, дуже дрібні, зі щетинки на кінчику. Квітки поодинокі, в розставлені колосовидному суцвітті. Плоди великі, роздуті. Зрізання зелені проводять кілька разів протягом сезону, залишаючи нижні листки. Після видалення частини рослини молода зелень відростає знову.
вирощування солянки
Солянка віддає перевагу сонячним, родючі, зволожені ділянки. Насіння висівають на підготовлений грунт без закладення, потім необхідно замульчувати грядку торфом на 2-3 см. Сходи з'являються на 10-15-й день. Догляд за посівами полягає в розпушуванні міжрядь, поливі і підгодівлі.
Для отримання більш ранньої зелені можливий посів під зиму, по замерзлому ґрунті (в середній смузі Росії - в другій декаді листопада), з обов'язковим мульчуванням торфом на 2-3 см.
Модне рослина
Солянка содоносная - оригінальний інгредієнт традиційної італійської кухні. Сьогодні кулінарна мода на це рідкісна рослина прийшла в США, Великобританію і деякі європейські країни, хоча і там спробувати агретті можна в основному лише в дорогих італійських ресторанах.
Після показу по британському телебаченню кулінарного шоу з агретті, британські садівники буквально атакували магазини насіння і протягом декількох днів розкупили всі насіння солянки содоносной. А британські гурмани забронювали столики в найпопулярніших італійських ресторанах на кілька місяців вперед, щоб скуштувати її ніжний смак. Тепер ця рослина прийшло і до Росії, його насіння з'явилися в продажу в наших магазинах. Схоже, цей італійський делікатес продовжує свій тріумфальний хід по світу. Тепер і у російських садівників з'явився шанс виростити на своїх ділянках настільки вишуканий делікатес, а зібравши урожай, відчути себе на своїй кухні трошки Джеймі Олівером.
