Васабі - гірський хуліган

Васабі - це багаторічна рослина родом з Японії, де може вирощуватися протягом всього року. Воно і сьогодні зростає в дикій природі в чистих струмках глибоких гірських лісів від головного північного острова Сахалін аж до півдня, до самого острова Кюсю. Найбільше найціннішого кореня васабі вирощують в Японії на півострові Ізу, де завдяки м'якому клімату і рясним дощів самою природою створені ідеальні умови для його благополучного існування. У цих краях в гірських японських селах секрети вирощування васабі передаються з покоління в покоління. Але більша частина васабі, доступна сьогодні на світовому ринку, вирощується вже на полях.

В даний час васабі вирощується не тільки в Японії, але і в Китаї, США, Кореї, Нової Зеландії і на Тайвані, однак класичним васабі вважають тільки японське рослина. Вирощують васабі на спеціальних фермах з розведення цієї рослини. Головні умови для його зростання - холодна гірська вода і полупрітопленное стан.

Васабі англійською мовою - Japanese horseradish, німецькою - Japanischer Meerrettich, французькою - Raifort du Japon. А саме слово «васабі» перекладається з японської як «гірський хуліган».

Васабі часто називають японським хріном, але, незважаючи на безумовну спорідненість, васабі їм зовсім не є. Хоча західний хрін і васабі і є членами однієї родини капустяні (Brassicaceae), до складу якого в числі інших входять також різні капусти і гірчиця, васабі відноситься до іншого роду. Хрін відноситься до роду Armoracia , а васабі - до роду Wasabia .

Хрін широко культивується по всьому світу через його великих коренів з коричневою шкірою і внутрішньої плоттю чисто білого кольору, тоді як яскраво-зелене кореневище васабі є справжнім і дорогим шедевром природи.

Найбільшу популярність рослина отримала завдяки приправі, одержуваної з кореня васабі. Висушений корінь подрібнюють і широко використовують в японській кухні.

Історія васабі

Васабі - одна з традиційних японських приправ, спочатку відома під ім'ям лікарський дикий імбир. Сьогодні васабі - найважливіший компонент японської культури харчування, такий же, як суші або соба (гречана локшина). Однак, історичні знахідки показують, що в стародавні часи, такі як період Аска (кінець VI - початок VII століть), він використовувався виключно як рослинного лікарського засобу. Ця рослина було згадано в японській медичної енциклопедії «Honzo-wamyo», опублікованій на початку X століття. У коментарях було зазначено, що дикий імбир є протиотрутою від отруєння сирою рибою. Через вимог, пов'язаних з вирощуванням васабі, кореневище завжди вважалося винятковим товаром, спочатку призначеним тільки для правлячого класу.

Васабі почали використовувати в японській кулінарії в період Камакури (кінець XII століття), у всякому разі, саме в куховарських книгах тієї епохи історики вперше зустріли такий інгредієнт - васабі.

Пізніше в епоху Кейчі періоду Едо (кінець XVI - початок XVII століть), в Сідзуока почалося досить широке вирощування васабі. А в епоху Бунс і ТЕНП (кінець XVIII століття) суші і соба стали настільки популярними в Японії, що це призвело до широкого і швидкого поширення васабі як приправи по всій країні.

Ботанічний портрет

Евтрема японська , або васабі (Eutr e ma jap o nicum) - багаторічна трав'яниста рослина, що відноситься до сімейства капустяні. До роду Васабі відносяться 31 вид рослин, які ростуть в Східній Азії, але культивують з них тільки один - Wasabia japonica .

Васабі - багаторічна рослина, що досягає висоти 50 см. Стебло повзуче або підводиться. Великі листи шириною до 15 см, розташовуються на довгих черешках, мають серцеподібну форму і злегка хвилясті краї. У міру зростання кореневища листя опадає. Цвіте рослина в квітні-травні дрібними білими квіточками, зібраними в верхівкової частини в кисті. Пелюстки квітки мають яйцеподібну форму і витягнутий нігтик. Плід - у вигляді стручка з насінням. Починаючи з віку 1,5 року кореневище васабі потовщується і може в підсумку досягати 15 см. Для повного зростання рослині потрібно близько 2-3 років, причому, в залежності від кліматичних умов, кожне кореневище може виробляти до 20 кореневих відгалужень. Коріння мають дуже гострий смак і різкий специфічний запах, причому у верхній частині кореневища смак більш насичений, ніж у нижній.

В Японії справжній васабі вирощують в холодній (+ 10 ... + 17оС) проточній воді в горах, на гірських терасах, пропускаючи через них струмки. Зростає васабі дуже повільно, в рік корінь подовжується приблизно на 3 см. Найдорожча приправа називається «хонвасабі» (в перекладі з японської - «справжній васабі»), її готують виключно з рослин, вирощених в дикій природі. Але зараз васабі вирощують, як і інші овочі, на городах, хоча цей варіант не вважається справжнім васабі. Відшукати хонвасабі можна тільки в Японії. Оскільки дика рослина досить рідкісне, хонвасабі коштує дуже дорого. Ціна за один кілограм оригінального продукту починається з 250 євро. І попит на цей унікальний коренеплід в рази перевищує пропозицію.

У більшості випадків в магазинах і ресторанах пропонують імітацію васабі, приготовану з васабі-дайкона. Цей овоч легко вирощується і дешевий у виробництві. З нього роблять порошок і пасту васабі, а також таблетовану приправу. Оскільки природний колір дайкона - білий, для зовнішньої схожості з васабі в нього додають зелений барвник.

Читайте також: