Дрезденський штоллен, або смак справжнього Різдва

Зимова Саксонія, поза всяким сумнівом, по праву вважається одним з найчарівніших різдвяних регіонів Німеччини. Світову популярність цього краю принесли мистецтво унікальною по красі і тонкощі різьблення по дереву тутешніх ремісників і сяюче вогнями Штріцельмаркт - найстаріший різдвяний ринок в країні. Знаменита ярмарок на центральній площі Алтмаркт в історичному центрі Дрездена стрімко наближається до свого 600-річчя. Дрезденський різдвяний ринок Штріцельмаркт - це яскраві вогні, що світяться від захвату дитячі очі, чудові аромати пряників і глінтвейну, різдвяні мелодії і всілякі новорічні подарунки.

Щорічно десятки тисяч відвідувачів і туристів з усього світу приходять на цей ярмарок не тільки за подарунками і різдвяними смаколиками, а й за тим, щоб наповнити своє серце настроєм Справжнього Різдва. Тільки тут можна придбати знамениті іграшки і традиційні різдвяні прикраси від кращих німецьких майстрів різьблення по дереву: різдвяні піраміди, маріонетки, фігурки ангелів, лускунчики - вибір величезний, кожна робота - справжній шедевр. Але неможливо уявити Різдво в Дрездені без справжнього дрезденського штоллен.

Німецький Stollen існує близько 700 років і цінується у всьому світі як один з найвідоміших і улюблених з усієї різдвяної випічки. Солодкі пироги та хліб, посипані цукатами і горіхами, є відмінними рисами різдвяної випічки в багатьох регіонах світу. Такий кекс є традиційним для багатьох англомовних країн, а в Італії це - панеттоне, в Польщі - різдвяний кекс, джулекейк (julekake) - в Норвегії, боло-рей (bolo-rei) - в Португалії і бірненброт (birnenbrot) - в Швейцарії. Але жоден з них не цінується так високо в усьому світі, як німецький Stollen.

Різдвяний Штоллен (Christmas Stollen), відомий в Німеччині як Christstollen, являє собою дріжджовий хліб, який випікається з сухофруктами, цукатами з цитрусових, горіхами і спеціями. Його різновидами є Mandelstollen (штоллен з мигдалем), Mohnstollen (штоллен з маком), Quarkstollen (штоллен з сиром), Nuss-Stollen (штоллен з горіхами), Butterstollen (штоллен з підвищеним вмістом олії), Dresdner Stollen (дрезденський штоллен) і Marzipanstollen (штоллен з марципанами). Серед найсучасніших версій штоллен навіть є шампанський штоллен, родзинки для нього попередньо вимочується в дорогому шампанському. Є й особливий рецепт - штоллен вестфальських пекарів, рецепт якого був розроблений об'єднанням пекарів області Вестфален-Ліппе. Цей варіант штоллен готується виключно з інгредієнтів родом з даної області.Географія зажадала внести зміни в список інгредієнтів, тому що використовується для класичного штоллен мигдаль був замінений лісовим горіхом, а місце родзинок і цукатів зайняли сушені яблука, вишні і сливи. Крім того, ром, який використовується для замочування сухофруктів в складі класичних видів штолленов, тут замінила місцева яблучна горілка. І ще одна важлива деталь - справжній традиційний штоллен посипаний товстим шаром цукрової пудри, що нагадує про запеленутого Христі, і наповнений ароматними спеціями, які передають тепло різдвяного сезону.який використовується для замочування сухофруктів в складі класичних видів штолленов, тут замінила місцева яблучна горілка. І ще одна важлива деталь - справжній традиційний штоллен посипаний товстим шаром цукрової пудри, що нагадує про запеленутого Христі, і наповнений ароматними спеціями, які передають тепло різдвяного сезону.який використовується для замочування сухофруктів в складі класичних видів штолленов, тут замінила місцева яблучна горілка. І ще одна важлива деталь - справжній традиційний штоллен посипаний товстим шаром цукрової пудри, що нагадує про запеленутого Христі, і наповнений ароматними спеціями, які передають тепло різдвяного сезону.

Символіка ШТОЛЛ

Значення німецького слова «stollen» колись означало стовп або прикордонний камінь міста. Також вважається, що в давнину воно означало ще й вхід в шахту. Деякі історики вважають, що характерна форма штоллен була сформована за формою шахтного тунелю срібною та олов'яної промисловості того часу. Але є в ньому також і релігійна символіка, по якій хліб є символом тіла Христа. Традиційна форма штоллен залишилося незмінною до сьогоднішнього дня і нагадує собою лежачого в білосніжних пелюшках немовляти Ісуса. Дуже характерні, накриті, як би внахлест, краї штоллен і рясна посипання з цукрової пудри доносять алегорію особливо яскраво. Мабуть, тому цей штоллен традиційно називають Christstollen, або Штоллен Христа.

Історія штоллен

Дрезднер Крістстоллен Christstollen нерозривно пов'язаний з історією самого Дрездена і його багатою культурною спадщиною. Історія штоллен - це історія культури Дрездена.

Штоллен народився в пекарнях середньовічних монастирів і цехів. Найдавніші документи, в яких він був згаданий, датуються 1329 роком, штоллен там фігурує як різдвяний дар єпископу Генріху в Наумбурге (Заале). В ті часи штоллен був випічкою для католицького поста Адвента (від лат. Adventus - прихід), тому тісто для штоллен робили тільки з дріжджів, борошна і води. Смак його, звичайно, був дуже скромним. Католицька церква не допускала вживання олії або молока в пост, як ознака стриманості.

Справжні саксонці завжди славилися життєлюб, і ось в 1430 році курфюрст Ернст Саксонський і його брат герцог Альбрехт звернулися до папи Миколи V з проханням дозволити використовувати при випічці штоллен вершкове масло замість ріпакової. Прохання було відхилене. Власне, саме Дрезденський штоллен, як їжа, яку їдять під час посту, вперше офіційно згаданий у 1474 році в документах християнської лікарні Святого Варфоломія, де вперше був записаний перший рецепт штоллен. У лікарні Святого Варфоломія в переддень Різдва пригощали пацієнтів простий здобою, спеченої згідно церковній догмі, тільки лише з дріжджів, борошна і води. І лише у 1491 році за особистим проханням кюрфюрстом Ернста Саксонського глава католицької церкви того часу, тато Інокентій VIII, дозволив в спеціальному посланні, який увійшов в історію церкви як «Масляний декрет»,використовувати при випічці штоллен під час посту вершкове масло, а також молоко. Правда, не за просто так, а за щедру пожертву церкві, конкретно в той момент часу - на будівництво нового собору. З тих пір пекарям дозволялося використовувати багатші інгредієнти для випічки штоллен, і хоча дозвіл поширювалося спочатку тільки на дрезденську знати, воно дуже швидко поширилося на всіх прихожан.

З цього моменту Дрезденський штоллен перетворився в надзвичайно смачний солодкий хліб з додаванням багатьох додаткових інгредієнтів і став важливим символом регіону. Може бути, щоб компенсувати століття голодування і випічки штоллен без масла, сакси з часом перетворили штоллен в унікальний вершковий хліб, фарширований фруктами. Вважається, що ідея додавати в тісто штоллен різні смакові добавки належить придворному пекареві Генріху Драсдо з Торгау. Мабуть, саме йому належить заслуга поширення штоллен по всій Саксонії в тому вигляді, якому ми знаємо його зараз. Штоллен нарешті став справжнім і неповторним хлібом святкування Різдва. Через деякий час Саксонія стала протестантської, але ШТОЛЛ залишилися в ній назавжди.

В історичних документах збереглися згадки про те, що вже з 1560 року щорічно в подарунок до святого свята саксонському правителю випікали по 2 різдвяних штоллен 1,5 м завдовжки і 36 фунтів ваги вісім кращих кондитерів міста за допомогою восьми підмайстрів.

Король Август II, ймовірно, найвідоміший правитель Саксонії, в 1730 році доручив пекарям з Дрездена спекти гігантський штоллен, щоб таким чином вшановувати саксонських військових - подія, на яку він запросив важливих сановників з усієї Європи в надії знайти військових союзників. Близько 100 пекарів і їх підмайстрів працювали над випічкою цього унікального продукту. На виготовлення тіста пішло 3 600 яєць, 326 л збитого молока і 20 сотень заходів борошна. Готовий штоллен важив 1,8 тонни, мав довжину 8,23 м і ширину 5,49 м. Щоб спекти подібний гігант, була спеціально розроблена і виготовлена ексклюзивна піч по проекту придворного архітектора Пеппелманна. Для перевезення штоллен до столу короля знадобився конвой з восьми коней, а для різання штоллен використовувався ніж довжиною 1,6 м,який був також спеціально спроектований і виготовлений до цього свята. Штоллен биз розрізаний на 24 000 шматків по числу учасників застілля.

У столиці Саксонії штоллен називався спочатку «Штріцель» (Striezel). Саме завдяки Штріцель дрезденський різдвяний ринок і сьогодні називається Штріцельмаркт (Striezelmarkt). Він існує ось уже більше п'яти століть і офіційно є найстарішим в Німеччині. Перший різдвяний базар в Німеччині було проведено в Дрездені в 1434 році. З тих пір цей ринок, Dresdner Striezelmarkt, продовжує відкриватися і працювати кожен рік перед Різдвом. Після закінчення 30-річної війни в 1648 році Дрезденські пекарі добилися найвищої привілеї - тільки вони мають право продавати свої ШТОЛЛ на Striezelmarkt. Щорічно в суботу перед другим Адвент проводиться знаменитий Dresdner Stollenfest з традиційним виготовленням найбільшого в Німеччині Хрістштоллена. Щороку кінна візок провозить цього велетня вулицями містах на різдвяний базар.За традицією, для нарізки величезного штоллен використовується точна копія оригінального, того самого, часів Августа Сильного, 12-кілограмового ножа. Перший шматочок за традицією дістається обер-бургомістра міста, а потім штоллен нарізають на тисячі шматків, які продаються всім бажаючим, а гроші, виручені від продажу, йдуть на благодійні цілі. Фестиваль «Stollenfest» - головна подія в передріздвяному сезоні в Дрездені. З кожним роком у Фестивалі штоллен бере участь все більше відвідувачів, торгових гільдій, асоціацій і приватних пекарів.виручені від продажу, йдуть на благодійні цілі. Фестиваль «Stollenfest» - головна подія в передріздвяному сезоні в Дрездені. З кожним роком у Фестивалі штоллен бере участь все більше відвідувачів, торгових гільдій, асоціацій і приватних пекарів.виручені від продажу, йдуть на благодійні цілі. Фестиваль «Stollenfest» - головна подія в передріздвяному сезоні в Дрездені. З кожним роком у Фестивалі штоллен бере участь все більше відвідувачів, торгових гільдій, асоціацій і приватних пекарів.

Популярність дрезденського штоллен стала настільки велика в світі, що на початку XX століття традиційні дрезденські пекарні змушені були почати справжню війну з, як ми тепер це називаємо, контрфактнимі штолленамі. Сьогодні марка «Dresdner Stollen» є зареєстрованим товарним знаком, і його можуть використовувати тільки обрані пекарні з Дрездена, за умови, що їх stollen відповідають абсолютно всім критеріям і вимогам до рецептури і технології виготовлення справжнього Дрезденського штоллен. «Dresdner Stollen / Дрезденський штоллен» - захищена оригінальна торгова марка, під дію якої з 1997 року підпадають тільки ті вироби, що випечені на території міста Дрездена і його найближчих околиць. За стандартом, на кожні 10 кг борошна в Дрезденському штоллене має припадати, як мінімум, 3 кг зневодненого жиру,50% з якого становить жир молочний, а також 1 кг мигдалю, 7 кг сухофруктів і цукатів.

Штоллен сьогодні і завтра

Сьогодні, як і століття тому, дрезденський штоллен - важлива передріздвяна традиція в Німеччині. У кожного пекаря є свої секретні інгредієнти в рецепті цього десерту. Ізюм, вершкове масло, солодкий і гіркий мигдаль, цукати з апельсинової і лимонної цедри, борошно, вода і дріжджі - обов'язкові інгредієнти штоллана. Також для випічки необхідні незбиране молоко або сухе незбиране молоко, кристалічний цукор, цедра лимона, кухонна сіль, цукрова пудра, ароматні спеції і алкоголь для пряної нотки. Ні в якому разі не допускається додавання маргарину або штучних консервантів і ароматизаторів.

Офіційним «класичним» рецептом Дрезденського ШТОЛЛ володіють тільки найкращі пекарі Дрездена. А Різдвяний Дрезденський Штоллен, виготовлений за старовинними рецептами, сьогодні можна купити в найвідоміших булочних Дрездена. Один з найсмачніших штолленов пропонує мануфактура «Dresdner Stollen», незмінно підтверджуючи високу якість своєї продукції особливим сертифікатом. Втім, в кожній саксонської сім'ї є свій власний, «бабусин рецепт» Різдвяного Дрезденського ШТОЛЛ, який за традицією, теж вважається секретним і передається з покоління в покоління.

У багатьох німецьких сім'ях, хто поважає традиції предків, і сьогодні випічка різдвяного штоллен - щорічний сімейний ритуал. Зазвичай випічку починають в середині жовтня або початку листопада. Старші жінки в родині кожен день протягом тижня печуть по 2-4 штолень в день, так як більша частина з них буде подарована друзям і родичам в якості традиційного різдвяного подарунка. Місять тісто вручну, як і раніше, потім дають йому піднятися, формують і випікають. Далі упаковані в пергамент ШТОЛЛ будуть залишені на дозрівання до Різдва. Штоллен повинен дозрівати не менше 3 тижнів, щоб його смак і текстура по-справжньому розкрилися, і він легко зберігається в належних умовах протягом декількох місяців.

На традиційній жерстяної коробці, в яку пакують цей самий знаменитий у світі штоллен ось уже 2 століття поспіль, обов'язково є номерна золота овальна печатка із зображенням курфюрста Саксонії Августа Сильного, як гарантія достовірності і високої якості продукту.

З усієї різдвяної випічки, існуючої в світі, дрезденський штоллен - найвідоміший, що має не тільки багатовікову історію, але і свій персональний сайт (www.dresdnerstollen.com/en/) і своє власне свято Stollenfest, стати учасником якого хоча б раз в житті - велика удача або, якщо хочете, справжнє різдвяне диво.

Читайте також: 7 грудня о Дрездені пройде 26-ій Штолленфест

Кулінарні рецепти: