З сушених плодів пажитника блакитного (Див. Гуньба блакитний) готують знамениту грузинську приправу «уцхо-сунелі», що представляє собою однорідний сипучий порошок зеленувато-сірого або оливково-зеленого кольору з сильним характерним освіжаючим терпким ароматом і солодкуватим смаком з легкою гіркуватістю. У якісному уцхо-сунелі не може бути великих часток, і продаватися ця суміш буде в герметично запаяних пакетах. Саме зелень в складі, а не насіння, є показником якості приправи уцхо-сунелі. Для низькосортного уцхо-сунелі використовуються і стебла, і листя рослини, в якісному уцхо-сунелі - тільки боби.
Цілі насіння пажитника блакитного продаються зазвичай прямо в бобових оболонках. Боби хорошої якості повинні бути наповненими, однорідного кольору, з сильним характерним запахом, і не повинні містити стороннього сміття і великих залишків частин рослини. Зберігаються вони до 2-х років в герметично закритому контейнері.
Пажитник блакитний - дуже важлива традиційна спеція в грузинській кухні, саме тому в світі його найчастіше можна зустріти під ім'ям utskho suneli. Варто зауважити, що уцхо-сунелі, ймовірно, єдине для всіх мов світу правильне ім'я для приправи, що складається з насіння і суцвіть пажитника блакитного.
Пажитник блакитний менш відомий і популярний в світі прянощів, ніж його кузен - пажитник сінної або грецький, часто зустрічається ще під ім'ям Шамбала ( Trigonella foenum-graecum) . Ці дві прянощі часто плутають, хоча їхні смаки і сфери застосування в кулінарії різні.
Детальніше - в статтях:
- Пажитник сінної: історія культури
- Корисні властивості пажитника сінного
- Пажитник сінної в кулінарії
Шамбала має запах слабший, що виявляється в повну міру від підвищення температури, а в його смаку ясно відчутна легка гіркота. Саме тому пажитник сінної застосовується більше в кондитерському виробництві.
А пажитник блакитний в сушеному вигляді має ясним і сильним, хоча і м'яким ароматом, і злегка горіховим присмаком. Запах пажитника блакитного дуже стійкий - стверджують, що пахнуть навіть столітні гербарії. У цієї рослини висушена трава і його насіння має принципову відмінність в ароматі і смаку. Цей пажитник більше підходить до м'яса і риби, а особливо - в м'ясні і грибні супи. Цікаво, що при варінні пісних супів добавка сухої трави пажитника блакитного за 2-3 хвилини до кінця варіння додасть овочевого супу запах гарного курячого бульйону.
У пажитника сінного як прянощі використовуються в основному насіння, а у пажитника блакитного - боби цілком.
Обидва чудово поєднуються з овочами і з бобовими, хоча фенугрек більше асоціюється як незамінний інгредієнт індійської кухні, а пажитник блакитний - традиційно виключно грузинської.
Блакитний пажитник в грузинській кухні застосовується в різноманітних овочевих стравах, практично в будь-яких стравах, які готують з волоськими горіхами, а також з м'ясом (особливо бараниною) і птицею (куркою, качкою, індичкою і перепелами), роблячи їх смак яскравіше, насиченішим і вишуканіше . Пажитник блакитний обов'язково входить до складу спеціальної солі, званої сіллю Сванетії (Сванурі марілі), а також безлічі справжніх кавказьких приправ і соусів.
Читайте також статтю Вирощування пажитника блакитного
Насіння пажитника блакитного є незамінним компонентом грузинського сациві - курки в горіховому соусі. Крім того, вони можуть входити і до складу традиційного хмелі-сунелі. Якщо в смаку хмелі-сунелі є відчутна, досить сильна гірчинка, значить, вона містить в своєму складі пажитник сінної, а якщо присмак більш м'який - пажитник блакитний.
Без участі блакитного пажитника просто не може бути справжнього соусу сацебелі. І справжню бастурму на Кавказі обволікають саме стовченим в порошок блакитним пажитник. Також ця приправа необхідна для приготування справжньої абхазької аджики і лобіо.
Сушена зелень або насіння пажитника блакитного додадуть дуже приємний смак квашеній капусті і солоних огірків.
Пажитник блакитний, як і Шамбала, має ту ж унікальною здатністю пом'якшувати гострий смак кайенского перцю і вирівнювати солодкість паприки.
Якщо ви хочете надати «кавказьку нотку» страви з м'яса, візьміть пажитник блакитний в поєднанні з коріандром, чабером і часником, плюс лише дещиця гострого червоного перцю. Ще одна дуже яскрава композиція спецій, що надає страві кавказький відтінок, - пажитник блакитний і хмелі-сунелі з аджикою і рубаною зеленню свіжої кінзи. Якщо ви використовуєте для приготування страви «Сванурі марілі», блюдо не потрібно солити.
Суміш хмелі-сунелі не замінює блакитний пажитник, така заміна допустима тільки в деяких стравах. Хоча, строго кажучи, з хмелі-сунелі вийде вже інше блюдо.
В альпійських регіонах порошок з висушеної зелені блакитного пажитника застосовують для приготування знаменитих зелених сирів з дуже специфічним ароматом і гострим смаком. Незвичайний пряний аромат і дивовижний зеленуватий колір цього сиру залежать від особливого дозрівання сирної маси і присутності блакитного пажитника. Такі сири використовують виключно як приправу в тертому вигляді. Зелений сир з пажитника додають в фондю і в сирні соуси до овочевих страв і телятині, готують з нього бутербродні пасти, змішуючи з вершковим маслом, під ним запікають рибу (знаменита гірська форель в скоринці з зеленого сиру), додають в ньокки, шпацлі і галушки з борошна, картоплі та ін.
В Тіролі та Південному Тіролі порошок з висушеного листя пажитника блакитного, званого в цих краях Brotklee - «хлібний конюшина», додають в тісто для випічки житнього і цільнозернового хліба. Правда, в східно-європейських кухнях у блакитного пажитника використовують в основному листя, які збирають під час цвітіння.
Кулінарание рецепти:
- Традиційна грузинська аджика
- Сациві з індички класичний
