Затарились або заатар - це назва деяких пряних трав з сімейства губоцвітих (Ясноткові). У більшості випадків це рослини з родів Материнка ( Origanum ), Душевнік ( Calamintha ), Чебрець ( Thymus) і Чабер (Satureja ). Яке з рослин «існує» під цим ім'ям, залежить від географічної локації.
В даний час це також назва приправи, зробленої з висушеного листя перерахованих вище рослин, змішаних з насінням кунжуту, сушеними листками сумаху ( Rhus coriaria) і часто сіллю, а також іншими спеціями.
Заатар популярний в Алжирі, Вірменії, Єгипті, Іраку, Ізраїлі, Йорданії, Лівані, Лівії, Марокко, Палестині, Саудівській Аравії, Сирії, Тунісі та Туреччини.
Однак як виявляється, все дуже непросто і з самими травами, і з рецептурою. Рецепт цієї пряної суміші може відрізнятися в залежності від країни, регіону і навіть у конкретної господині він може бути свій.
Строго кажучи, назва za'atar саме по собі відноситься в різних країнах до певних рослинам, наприклад до материнки сирійської ( Origanum syriacum ), яку деякі тлумачі Старого Завіту ідентифікують як иссоп. Але ми будемо все ж дотримуватися версії, що иссоп - інша рослина, яке зараз і носить це ім'я - ісопу лікарський ( Hyssopus officinalis). Інший вид, що проходить під цією назвою, відноситься вже до роду чабер. Це Satureja thymbra , яку називають часто «Перська заатар», «za'atar rumi» (візантійський заатар).
Чебрець - Thymus capitatus - є видом дикого чебрецю, знайденого на пагорбах Середземноморського Близького Сходу. Чабернік ( Thymbra spicata) - рослина родом з Греції та Ізраїлю, і було завезено сирійськими, палестинськими і ліванськими іммігрантами для використання в їх в своїх рецептах суміші з 1940-х років і вирощується в культурі навіть в Північній Америці.
Інший вид, позначений як «дикий заатар» (в арабській мові - заатар-барри), - це добре всім нам відома материнка звичайна. Крім нашої країни і західної Європи цей вид також надзвичайно поширений в Лівані, Сирії, Йорданії, Ізраїлі та Палестині і використовується народами регіону для приготування цієї і не тільки цієї приправи.
Здавалося б, що спільного у суміші, приготовленої з різних рослин і в різному співвідношенні? Виявляється, є одна спільна риса. Всі перераховані рослини містять в своєму ефірному маслі тимол і карвакрол, які мають дуже сильну атімікробной, антифунгальной і антигельминтной активністю.
Наприклад, ефірну олію S. thymbra містить в основному карвакрол (45%) γ-терпінен (29%), п-цимен (6%), каріофіллен (3,5%), α-терпінен (3%), тимол (3 %) та інші речовини. Всі перераховані сполуки в більшій чи меншій мірі активні проти грампозитивних і грамнегативних бактерій, а також при гельмінтозах.
Ця рослина - імуностимулятор і афродизіак, тонік для репродуктивної системи. І взагалі кожне зі згаданих рослин заслуговує окремої статті.
Заатар як приправа зазвичай виготовляють з висушеної трави перерахованих вище видів чебрецю, материнки, чабера, майорану або їх комбінації, змішаних з підсмаженими насінням кунжуту і сіллю, а також, в залежності від рецепту, інші прянощі. Деякі комерційні сорти також включають смажену борошно.
Традиційно домогосподарки Іраку і Аравійського півострова готують свої власні варіації Заатар, часто збираючи або вирощуючи рослини. Рецепти для таких сумішей прянощів часто містилися в секреті, ними навіть не ділилися з дочками і іншими родичами, щоб ноу-хау не зникло в іншу сім'ю. Ця загальна практика відзначена західними знавцями кулінарних культур Близького Сходу і Північної Африки як одна з причин труднощів у визначенні назв, переліку та пропорцій різних використовуваних спецій. У Марокко використання цієї суміші іноді приписують сім'ям з іспанськими, точніше з Андалузький корінням - таких, як багато жителів міста Фес.
У деяких рецептурах можуть бути додані сіль, кмин, коріандр або насіння фенхелю. Одна з характерних особливостей палестинської варіації заатар - присутність плодів кмину, тоді як ліванська суміш іноді містить ягоди сумаха і має яскраво виражений темно-червоний колір. Як і бахарат (типово єгипетська суміш спецій з меленої кориці, гвоздики й запашного шипшини або бутонів троянди) і інших сумішей прянощів, популярних в арабському світі, заатар володіє високим вмістом антиоксидантів. Ця особливість дуже важлива для країн з жарким кліматом, коли деструктивні процеси в їжі відбуваються набагато швидше. Крім того, велика кількість обсмажених інгредієнтів - не сама корисна їжа. Додавання приправ з антиоксидантним ефектом дозволяє в якійсь мірі нейтралізувати те, що утворюється при активному пережарювання масла і жиру.
В Йорданії, Палестині, Ізраїлі, Сирії та Лівані, а також в інших місцях в арабському світі його часто їдять з лавашем, який занурюють в оливкове масло, а потім заатар. Заатар використовується як приправа для м'яса і овочів або посипається на хумус. Ліванська блюдо «шанкліш», що представляє собою щось типу сирних кульок, обвалюють в Заатар, що надає страві дуже насичений і «східний» смак.
Можна додати заатар при випічці хліба, коржів, печива. Традиційний напій в Омані - це заатар, який заливають окропом і наполягають, щоб зробити трав'яний чай.
І, звичайно, цю суміш не обійшли увагою арабські лікарі. З давніх часів люди на Близькому Сході використовували цю суміш від глистів, природно, у великих, ніж в кулінарії дозуваннях. Це застосування цілком обгрунтовано завдяки тимолу. Маймонід (Рамбам), середньовічний рабин і лікар, який жив в Іспанії, Марокко і Єгипті, наказував заатар для зміцнення здоров'я і надання сил виснаженому організму.
У країнах Близького Сходу і Північної Африки свято вірили, що заатар робить розум настороженим і уважним, а тіло сильним. З цієї причини школярам рекомендується їсти бутерброд, приправлений цією сумішшю, на сніданок перед іспитом або до школи, що може сильно підвищити якість відповіді на уроці або допомогти згадати все, що потрібно, на контрольній. Однак багато це вважають міфом. Хоча хто знає ... Дослідження по вхідних в цю суміш рослинам поки в зародковому стані. Час покаже.
А поки - смачного!
