Природний підсолоджувач кероб з'явився в переліку наших дієтичних продуктів недавно, хоча джерело його був добре знайомий росіянам до 1917 р під назвою Царгородський стручок. Кероб - це мука з плодів ріжкового дерева, відомого ботаніків під назвою цератонія стручкова ( Ceratonia siliqua ) , а обивателям - як Иоаннов хліб, каратне дерево, Locust, середземноморська акація, акрідное дерево.
Алмазні межі ріжкового дерева
Назва роду Ceratonia походить від грецького слова «ріг» - ceras , а назва виду siliqua в перекладі з латині означає «стручок, боб». Загальну популярність цератонія придбала завдяки своїм насінням, які з давніх часів використовували в якості міри ваги дорогоцінних каменів. Від назви роду і сталося слово карат. Давнє походження рослини підтверджують Єрусалимський Талмуд і Тора, де згадані плоди ріжкового дерева. Його плодами перебивалися бідняки, ними ж годували худобу. Бобами цератоніі, згідно з Новим Заповітом, харчувалися в свої поневіряння блудний син і Іоанн Хреститель. Звідси з'явилося ще одне з назв ріжкового дерева - Іоанна хліб. Деякі народи вважають це дерево священним.
Ріжкове дерево знайоме людям з біблійних часів, але до сих пір залишило нам ряд невирішених питань. Ботаніки ніяк не прийдуть до єдиної думки, до якого сімейства віднести цератонія стручкову ( Ceratonia siliqua ), яка являє собою оліготіпний рід. Належність до оліготіпним пологів (що включає невелике число видів, в даному випадку - всього 2) свідчить про дуже давнє походження. Велика частина ботаніків відносить цератонія стручкову до сімейства бобових, але деякі фахівці вважають, що його слід віднести до сімейства цезальпінієвих (Caesalpinioideae). Морфологічна близькість дозволяє розглядати сімейство цезальпінієвих як підродини бобових.
Ріжкове дерево з біблійних часів культивують в Середземномор'ї і за такий довгий термін встигло там навіть знову здичавіти. Зараз цератонія вирощують також в Індії, Аргентині, Бразилії, на півночі Африки, на Близькому Сході і в ряді країн Центральної Америки. У Російській Федерації зустріти ріжкове дерево можна на узбережжі Кавказу в Абхазії (між Гаграх і Сухумі).
 |  |
Найкращі плоди цератоніі поставляють Кіпр і Левант, за ними слідують Іспанія і Італія. До 1917 Росія імпортувала боби щорічно на суму в 400 тис. Руб., Реалізуючи їх за цінами делікатесу, під назвою цареградський стручок або солодкий ріжок. З чим пов'язана була така популярність? Делікатес володів беззаперечною товарним перевагою: плоди не вимагали додаткової обробки і довго зберігалися. Висушені стручки можна їсти: вони мають солодкуватий смак, схожий з засохлі медовим тестом.
Ще один незвичайний факт, що дозволяє деяким народам віднести цератонія стручкову до священних рослин: в природних умовах на ньому ніколи не селяться паразити.
Ботанічний портрет
Придивімося ближче до цієї рослини.
Ріжкове дерево може рости у вигляді великого куща або невисокого дерева висотою близько 10 м з широкою полусферической кроною. Цератонія світлолюбна і прекрасно росте на висоті 400-1600 м над рівнем моря на кам'янистих грунтах, зміцнюючи корінням схили, які загрожують каменепадами. Зміна сезонів не відбивається на зовнішньому вигляді цього вічнозеленого дерева, росте воно повільно, зате прожити може кілька століть. Стовбур дерева товстий, міцний і довговічний, з коричневою або темно-сірої шорсткою корою. Крону підтримують міцні, часто викривлені і переплетені сучки та гілки. Оскільки листя не опадає, розгледіти цю заплутану «шевелюру» з боку не вдається.
Листя рослини темно-зеленого кольору, з більш світлою виворітного стороною, щільні, шкірясті, непарноперисті, завдовжки до 20 см, шириною до 7 см, з 7-11 листочками.
Дерево зацвітає на 5-7-й рік життя і з 8-10 року починає активно плодоносити.
Зібрані в кисті квітки - дрібні, непоказні, з чашкою кремового або рожевого кольору, яка швидко опадає, без віночка. Рослина дводомна, але іноді на жіночих деревах зустрічаються і чоловічі квітки. Жіночі квітки з 1 товкачем, чоловічі - з 5 тичинками, що видають специфічний аромат, схожий на запах сперми. Аромат обумовлений виробленням поліамінів, що містяться також в спермі. Так рослина приваблює комах для запилення.
У різних регіонах цвітіння починається в різні пори року: з лютого по жовтень. У Середземномор'ї цератонія - єдине дерево, квітуче восени, в жовтні. Через 3-4 місяці формуються плоди - не розкриваються боби. Зелені соковиті боби ростуть і зріють близько року, набуваючи коричневий колір у міру дозрівання і досягаючи значних розмірів: довжиною 10-25 см, шириною 2-4 см і товщиною 0,5-1 см.
Ріжкове дерево плодоносить 80-100 років, щорічний врожай може досягати 200 кг. Соковита м'якоть бобів містить до 50% цукрів, що і визначає їх використання в кондитерській промисловості. По всій довжині стручка між товстим м'ясистим стінками розміщені 8-12 осередків з невеликими круглими насінням. Свіжі плоди мають сильно терпкий смак. Боби знімають і розкладають на сонці для дозрівання. У міру висихання стручки набувають солодкий смак. Висушену м'якоть плодів розмелюють в порошок, який називають кероб .
Хімічний склад і корисні властивості
Вміст білків, жирів і вуглеводів в складі бобів ріжкового дерева співвідноситься як 8: 4: 88% або 4,62: 0,65: 49,08 г на 100 г продукту відповідно. Енергетична цінність плодів становить 222 ккал / 100 г. Боби в великих кількостях містять такі хімічні елементи, як K - 827 мг, Ca - 348 мг, Mg - 54 мг, P - 79 мг, Na - 35 мг, а також мікроелементи: Fe - 2,9 мг, Mn - 0,5 мг, Zn - 0,9 мг, Cu - 0,6 мг, Se - 0,05 мг і вітаміни А, групи В, і D. Високий вміст калію, заліза і магнію забезпечує нормальну роботу серцево-судинної системи, кальцію - профілактику остеопорозу, а цинку - підвищення потенції. Також стручки містять пектин, камедь, дубильні речовини і антиоксиданти. Ще одна характерна особливість плодів цератоніі - повна відсутність клейковини, що актуально для хворих на целіакію.Всі зазначені параметри дозволяють віднести плоди ріжкового дерева до дієтичних продуктів, а порошок з висушених бобів - кероб - активно застосовувати в дієтах здорового харчування.
Особливої уваги варті насіння ріжкового дерева. Вони додали ще одну сторінку до славної історії ріжкового дерева. Незмінність ваги насіння ріжкового дерева (0,2 г) протягом багатьох століть перевірена ювелірами, адже саме їх використовували в якості міри ваги коштовностей, називаючи насіння каратом. Звідси і бере початок ще одна назва цього популярного рослини: каратне дерево.
Насправді, як показали дослідження, вага насіння варіює в межах 5% (як у більшості насіння), але різницю до 5% людина розрізняє погано, особливо при такому малому вазі. Круглі гладкі насіння в стручку дуже тверді, як камінчики, розкусити їх практично неможливо, що виправдовує походження назви роду від грецького слова Керас - ріг. Твердість насіння обумовлена змістом в них великої кількості галактоманнанов (до 90%).
У Стародавньому Римі міра ваги, відома нам як карат, називалася «сіліква» згідно видовому назві рослині - siliqua , а золота монета вагою 24 карата називалася «солід» і важила 4,5 м Виходячи з цього, карат був прийнятий за одиницю виміру чистоти речовини: 1/24 частка чистого речовини від загальної маси суміші позначається буквою К. Якщо ми бачимо на золотому виробі клеймо 24К (карата), це означає, що перед нами 100% золото. У Росії прийняті наступні проби золота: 583-я відповідає 14К, 375-я проба є мінімальним стандартом чистоти золота і відповідає 9К.
За багатовікову історію використання ріжкового дерева людство встигло вивчити безліч його корисних властивостей. Плоди широко використовують для виробництва борошна, камеді і сиропу .
Борошно отримують з м'якоті мезокарпія плода. Вона широко відома під назвою «кероб». Для виробництва борошна беруть стиглі плоди, видаляють насіння і обрізають кінці стручків, які можуть гірчити. Стручки висушують на повітрі. Порошок з несмажених висушених стручків має бежевий колір, солодкий смак з горіховим присмаком. Його використовують в якості підсолоджувача в кондитерській промисловості. Борошно тонкого помелу з стручків, обсмажених протягом 10-12 хвилин при температурі + 205 ° С, більш темна і менш солодка, з легкою гіркуватістю. Її використовують як замінник какао-порошку, від якого вона відрізняється солодким смаком і повною відсутністю кофеїну. Щоб отримати чашку корисного напою замість какао, досить одну чайну ложку порошку залити гарячою водою, дозу цукру коштує при цьому скоротити.
Кероб також використовують в кондитерській промисловості для приготування цукерок, солодкої пасти і плиток. За аналогією з шоколадом, солодкі плитки називають «Карболат». Популярність придбав і солодкий крем на основі сиропу і порошкового молока - Carob cream.
Головне достоїнство Кероб полягає у відсутності в його складі ряду речовин.
- Вміст жирів в Кероб мінімально, що збільшує термін зберігання, проте при цьому плоди містять ліноленову і олеїнову кислоти, що не виробляються людським організмом.
- Не містить кофеїну і теоброміну, які є нейростимуляторами і містяться в какао-бобах, дозволяє уникнути формованої з часом залежно від споживання шоколаду.
- Повна відсутність глюкози робить кероб придатним для дієтичного харчування гіпертоніків і діабетиків. Однак при цьому слід враховувати його калорійність.
- Не містить щавлевої кислоти, яка провокує розвиток нирково-та сечокам'яній хворобі і перешкоджає засвоєнню цинку і калію, погіршуючи стан шкірних покривів.
- Не містить фенілетіламіна - нейромедіатора, здатного спровокувати мігрень.
Вироби з Кероб повсюдно продаються в магазинах Туреччини, Кіпру, Португалії, Італії, Сардинії і Мальти.
Плоди цератоніі здавна використовують в якості народного лікарського засобу. Фітотерапевти використовують обволікаючі властивості пектину і камеді, що містяться в бобах.
Пектин і камедь є харчовими стабілізаторами. У скандально відомої Європейської системи кодифікації харчових добавок пектину присвоєно код Е440. Обмежень і протипоказань до його застосування немає. Пектин повсюдно використовується як загусник, має коагулирующими, антиоксидантні і бактерицидні властивості. Коагулюють властивості дозволяють знизити рівень холестерину в крові, адсорбувати і вивести з організму важкі метали, радіонукліди і отруйні речовини. Пектини з плодів цератоніі є низькоетерифікованим і здатні желіровать без застосування кислоти.
В умовах середньої смуги Росії основним джерелом пектину є дешева буряк, тому добувати його з екзотичних для нас бобів акрідного дерева немає необхідності.
Для отримання камедівикористовують подрібнений ендосперм насіння. Камедь ріжкового дерева має власний код в системі кодифікації харчових добавок - Е410, вона являє собою порошок жовтувато-білого кольору, що складається з нейтральних полісахаридів, розчиняється в воді при температурі + 85 ° С. Існують камеді трьох видів: гуарова Е 412 (з Гуара, або гуареї четирехкрильнікового), ксантан Е415 і камедь ріжкового дерева Е410. Освіта камеді відбувається тільки в багаторічних рослинах, в основному чагарниках і деревах, в меншій мірі цей процес притаманний багаторічних трав'янистих рослин з деревіючі стеблом і коренем. Додавання камеді, яка є природним загустителем, перетворює все рідини в гель. Основна перевага камеді полягає в тому, що вона не вступає в реакції в організмі і виводиться незміненою.Камедь завдяки своїм обволакивающим властивостями є базовою складовою всіх препаратів для лікування хворого горла і шлунково-кишкового тракту. Вона включена в Фармакопею Казахстану і Білорусії, але не входить до Державної Фармакопеї РФ.
Камедь ріжкового дерева розчинна тільки при нагріванні, її відмінна риса - синергізм з ксантаном і іншими гідроколоїдами.
Камедь використовують як стабілізатор в харчовій промисловості і косметології. Щодня ми зустрічаємо її на своєму столі, тому що в якості згущувача вона входить до складу безлічі продуктів, таких як плавлені сири, сметана, сирки, йогурти, морозиво, овочеві і фруктові консерви, кетчупи, соуси та багато інших.
Боби використовують для приготування освіжаючих напоїв, компотів і лікерів. З соку бобів виготовляють сироп і спирт . Сироп отримують шляхом кип'ятіння дрібно нарізаних бобів з подальшим випаровуванням. Його використовують як підсолоджувач в харчовій промисловості, а також як лікарський засіб при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, діареї, отруєннях, при нервових розладах і порушеннях сну. Він є ефективним засобом від задишки при алергії. Завдяки присутності танинов - дублячих і в'яжучих речовин - сироп дуже ефективний при діареї у маленьких дітей.
У сиропі міститься в 3 рази більше кальцію, ніж у молоці, він корисний для профілактики остеопорозу. Крім того, він містить рослинні антиоксиданти - поліфеноли, і не містить теоброміну і кофеїну. Протипоказань до застосування сиропу немає.
Сироп можна використовувати з молоком, тому що це може викликати діарею, нудоту і метеоризм.
Цератонія як вазони
Познайомившись з безліччю корисних властивостей цератоніі, ми можемо примножити свою колекцію домашніх рослин каратним деревом. Як вазонів цератонія досить витривала і невибаглива. Однак в домашніх умовах рослина втрачає свою невразливість для паразитів і може бути легко уражено борошнистим червецем або павутинним кліщем. У літній період рослина потребує частого поливу, який обмежують в холодну пору року. У період спокою температура не повинна перевищувати + 12 ... + 15 ° С, влітку оптимальною буде температура близько + 25 ° С. Навесні і восени необхідно проводити обрізання, контролюючи формування крони куща. Раз на 2-3 роки рослина пересаджують шляхом перевалки.
Не слід забувати, що ріжкове дерево - рослина дводомна, і бажаючим отримати урожай доведеться вирощувати відразу два кущі або попрацювати над пошуком вкрай рідкісних обох статей рослин. Отримання плодів можливо тільки в оранжерейних умовах з оптимальними параметрами освітленості, в домашніх умовах рослина навряд чи дасть плоди.
Уже багато століть люди обробляють ріжкове дерево і використовують його численні корисні властивості. Зараз на піку нових технологій і матеріалів нам варто згадати про численні заслуги ріжкового дерева перед людством і повернути йому гідну славу і застосування.
