Нюрнберзький лебкухен: різдвяний пряник-легенда

На Різдво в Німеччині коштує з'їздити не тільки в Дрезден за Дрезденським Різдвяних штолленом (див. Дрезденський штоллен, або смак справжнього Різдва), але і в Нюрнберг - за традиційними різдвяними пряниками лебкухенамі (Nürnberger Lebkuchen), які ще називають «пряник Елізи» (Elisenlebkuchen ).

Ммм, як він пахне, цей всесвітньо відомий лебкухен! Чарівно-пряний, з корицею і кардамоном, коріандром, імбиром і ваніллю одночасно! Нюрнберзькі різдвяні пряники настільки відомі в усьому світі, що на уроки ароматної випічки в Нюрнберг, які традиційно проходять в цьому німецькому місті щорічно перед Різдвом, учні з усього світу записуються ... за 5 років вперед! І все заради того, щоб навчитися самостійно готувати традиційні німецькі різдвяні страви і, звичайно ж, нюрнберзький лебкухен!

Які витоки походження імені у цих ласощів «Lebkuchen», думки істориків різняться. Є версія, що воно походить від старонемецкого слова «lebbe» (дуже солодке) або від латинського слова «libum» (тістечка). А може бути воно походить від слова «Lebenskuchen», що означає «пиріг життя», через цілющих властивостей спецій в складі пряника. А можливо - від латинського терміна «libum», що означає «жертовний плоский пиріг».

Історія ароматного німецького пряника

Історія Lebkuchen починається з Honigkuchen (Медовий пиріг). Ще близько 1500 р до н.е. древні єгиптяни пекли медові пироги, щоб класти їх в саркофаги своїх царів. Єгиптяни вірили, що мед є подарунком богів. Стародавні римляни пекли свої медові торти і називали їх «солодким хлібом». Вони не тільки використовували мед в якості підсолоджувача в тесті, але і глазуровані тістечка медом.

Вважається, що перший рецепт ароматного пряника прибув до Німеччини з Бельгії через місто Аахен, де згодом був освоєний Франконське монастирями. Саме ченці створили перші форми Lebkuchen, багато з яких використовуються і сьогодні. Спочатку під ім'ям «Pfefferkuchen» цей пряник вперше був згаданий в місті Ульм в 1296 році. Пізніше, в 1395 році «Pfefferkuchen» були згадані в документах в місті Нюрнберг, де їх також пекли місцеві монахи. Пряники були вперше названі «Lebkuchen» в 1409 році. Таким чином, історія різдвяного нюрнберзького лебкухен налічує вже понад 600 років.

Звичайно, не випадково лебкухен народився саме в Нюрнберзі. В середні віки місто стояв не тільки в центрі Європи, але і на перехресті основних торгових європейських шляхів, і в період 1470-1530 рр. через нього експортувалося безліч заморських спецій, зокрема, прянощі з Генуї і Венеції, які з Нюрнберга потім слідували далі на північ. Уже на початку XIV століття Нюрнберг обзавівся торгової монополією на продаж спецій. Та й з «солодкою золотом» - медом справи йшли дуже благополучно. Місцевий ліс Лоренцер був дуже багатий квітами і бджолами. І у нюрнберзьких збирачів меду були ексклюзивні права на збір меду в навколишніх лісах. А в 1427 році Нюрнберг і зовсім придбав права на навколишній ліс, «Бджолиний сад Імперії», з усіма його активами. А адже в період Середньовіччя мед залишався основним подсластителем на кухні.Все це призвело до різкого економічного злету Нюрнберга. Ганзейских купців і великих торговців прянощами смішливо і презирливо називали "перцевий мішок" - Pfeffersäcke. Це були найбагатші люди в місті. Тож не дивно, що лебкухен стали випікати, перш за все, в тих містах, які мали добре налагоджені торговельні зв'язки: Нюрнберг, Ульм, Кельн і Мюнхен. І саме Нюрнберг швидко став центром європейського пряникового виробництва. Перший рецепт нюрнберзького пряника був виявлений в міському кулінарному підручнику від 1409 року. А вже з 1441 року в місті постійно працювала спеціальна комісія, яка перевіряла якість спецій, які використовувалися для виробництва лебкухенов.- Pfeffersäcke. Це були найбагатші люди в місті. Тож не дивно, що лебкухен стали випікати, перш за все, в тих містах, які мали добре налагоджені торговельні зв'язки: Нюрнберг, Ульм, Кельн і Мюнхен. І саме Нюрнберг швидко став центром європейського пряникового виробництва. Перший рецепт нюрнберзького пряника був виявлений в міському кулінарному підручнику від 1409 року. А вже з 1441 року в місті постійно працювала спеціальна комісія, яка перевіряла якість спецій, які використовувалися для виробництва лебкухенов.- Pfeffersäcke. Це були найбагатші люди в місті. Тож не дивно, що лебкухен стали випікати, перш за все, в тих містах, які мали добре налагоджені торговельні зв'язки: Нюрнберг, Ульм, Кельн і Мюнхен. І саме Нюрнберг швидко став центром європейського пряникового виробництва. Перший рецепт нюрнберзького пряника був виявлений в міському кулінарному підручнику від 1409 року. А вже з 1441 року в місті постійно працювала спеціальна комісія, яка перевіряла якість спецій, які використовувалися для виробництва лебкухенов.Перший рецепт нюрнберзького пряника був виявлений в міському кулінарному підручнику від 1409 року. А вже з 1441 року в місті постійно працювала спеціальна комісія, яка перевіряла якість спецій, які використовувалися для виробництва лебкухенов.Перший рецепт нюрнберзького пряника був виявлений в міському кулінарному підручнику від 1409 року. А вже з 1441 року в місті постійно працювала спеціальна комісія, яка перевіряла якість спецій, які використовувалися для виробництва лебкухенов.

У 1643 році в Нюрнберзі була заснована перша власна гільдія пекарів-Прянічніков. Рецепти приготування лебкухен, особливо точна опис використовуваних в рецепті спецій, були настільки секретними, що нікому з Прянічніков не було дозволено залишати межі міста під страхом смерті. У 1645 році гільдія розробила суворі правила, яким повинні були слідувати всі комерційні пекарі, щоб мати право продавати свій лебкухен. Промислове виробництво (на верстаті) лебкухенов почалося лише в 1867 році.

Імператор Фрідріх III на Тижні Хреста в Нюрнберзі в 1487 році наказав спекти 4 000 лебкухенов зі своїм друкованим портретом і роздав їх дітям міста. На згадку про цей історичний факт нюрнберская пекарня Lebkuchen Schmidt і сьогодні пропонує своє знамените печиво Kaiserlein - коричневий лебкухен, покритий шоколадом з портретом імператора Фрідріха.

З XVI століття лебкухени стали випікати на тонких вафлях-пластинах, щоб тісто не прилипало до листу, і саме з цього часу вони придбали круглу або прямокутну класичну форму, що збереглася до сих пір.

У всі часи лебкухен був настільки дорогим подарунком, що їх випікали і для членів імператорського зборів під час засідань Рейхстагу, а в середині XIX століття на честь приїзду баварського короля Максміліана II з дружиною була випечена пара величезних пряників, на яких було написано "Вітаємо нашого короля ".

Війни XX століття відбилися і на історії лебкухен. У період Першої світової війни випічка лебкухенов була заборонена як недозволена розкіш в виснаженою баталіями країні. Після Другої світової в Нюрнберзі постраждали всі історичні пряникові фабрики міста. У наш час всі вони відновлені, перебудовані, розширені і вдосконалені.

Основу нюрнберзьких лебкухенов становить сироп з меду і цукру. На відміну від іншої німецької різдвяної випічки, в них багато горіхів і зовсім небагато борошна чи ні її зовсім, зате дуже багато дрібно змолоти горіхів - мигдалю або фундука. Нюрнберзькі лебкухени - це плоскі коржі, в основному круглої форми, вкриті шоколадом, білою глазур'ю або не покриті нічим. Випікаються на спеціальній підкладці з тонких білих вафель. Часто зверху вони прикрашені цілим мигдалем або цукатами. За смаком «плоть» справжнього лебкухен зазвичай м'яка з найлегших хрестом від подрібнених горіхів.

Нюрнберзькі лебкухени - це випічка найвищої якості. За затвердженим стандарту, справжні лебкухени повинні містити не менше 25% мигдалю, фундука або волоських горіхів, не повинні містити інших олійних культур і не більше 10% борошна або 7,5% крохмалю. Оригінальні нюрнберзькі лебкухени виробляються тільки в Нюрнберзі.

До складу справжнього Нюрнберзького лебкухен входять мед, борошно, цукор і яйця, горіхи (лісові, волоські або мигдаль), марципан, лимонні і апельсинові цукати. В суміші спецій для випічки використовуються аніс, імбир, кардамон, коріандр, маціс (мускатний колір), гвоздика, ямайський перець і кориця. Випікаються лебкухени на спеціальній основі - тонкої, схожою на прозорий папір облатки, на яку викладають заздалегідь приготовлену масу, а потім випікають. Нюрнберзькі пряники можуть бути прикрашені мигдалем або цукатами, а також покриті різнокольоровою глазур'ю.

Справжня перлина корони лебкухенов - Elisenlebkuchen або «Пряник Елізи». За легендою, «Пряник Елізи» був вперше випечений в 1720 році. Багатий нюрнберзький купець, який уже втратив свою дружину через її серйозної хвороби, винайшов рецепт нового виду лебкухен для важко хворої улюбленої дочки Елізи. Коли лікарі вже нічим не могли допомогти вмираючої дівчині, доведений до відчаю батько згадав про цілющі властивості східних спецій і придумав новий рецепт пряника, практично зовсім без борошна, з інгредієнтами з спецій тільки вищої якості. Дочка стала щодня є нові лебкухени і поступово поправилася. Так з'явилися цілющі пряники Елізи або Elisenlebkuchen. І насправді, це дуже особливий лебкухен: справжній пряник Елізи складається на 25% з фундука, волоських горіхів і максимум з 10% борошна.Причому для цього виду лебкухен можна використовувати тільки так звані «дорогоцінні насіння олійних культур»: фундук, волоські горіхи і мигдаль.

Існуючі види нюрнберского лебкухен

Oblaten Lebkuchen / облат лебкухен. «Облат» - це тонкі вафлі. Облат лебкухен - це пряник, випечений на тонкій вафлі. Історично це було зроблено для запобігання прилипання тесту до поверхні дека.
Elisen Lebkuchen / Еліза лебкухен. Це Oblaten Lebkuchen найвищої якості. Пряник випікається на тонкій, як папір, вафлі і містить в складі не менше 25% мигдалю, фундука та / або волоських горіхів (інші види горіхів не допускаються). Муки в складі не повинно бути більше 10%.
Nürnberger Lebkuchen / Нюрнбергер лебкухен. Класичні лебкухени і найвідоміші в усьому світі. Вони часто випікаються на Oblaten, і відрізняються своєю легкою, м'якою текстурою. У їх складі часто присутня марципан.
Kaiserlein / Кайзерлен лебкухен. Це лебкухен, на якому намальована або видрукувана картина або портрет.
Brown (Braune) Lebkuchen / Браун лебкухен . Цей вид готується з медового або сиропного тесту. Тісто випікають без Oblaten. Готовий пряник зазвичай покривають цукровою глазур'ю або шоколадом.
White (Weisse) Lebkuchen / Білий (Вайс) лебкухен. Цей вид лебкухен отримав свою назву завдяки своєму дуже світлого кольору. Такий колір досягається за рахунок великої кількості цільних яєць і / або яєчних білків в тесті. Зазвичай цей лебкухен прикрашається мигдалем і / або зацукровані цедрою лимона і апельсина.

Особливо популярні лебкухени в різдвяний період, хоча виготовляються і продаються цілий рік. Нюрнберзький лебкухен з 1 липня 1996 року є патентованої охороняється торговою маркою для пряників, вироблених тільки в Нюрнберзі. Він має спеціальну печатку Європейського Союзу, на якій зображена прекрасна дочка нюрнберзького Прянічніков - символ шедевра гільдії нюрнберзьких пекарів-Прянічніков на всі часи. Виробники патентованих нюрнберзьких пряників (група Lambertz з фабричними марками Хеберлайна-Метцгера, Вейса, Вольфа, група Schmidt з марками Шмідта, Віклейна і численні дрібні ручні ремісничі виробництва) розташовуються тільки в межах міста і продають пряникову продукцію у власних спеціалізованих магазинах в Нюрнберзі і тільки в уповноважених магазинах по всьому світу,а також поштою уповноваженими на те компаніями. Крім того, виробники лебкухенов приділяють особливу увагу упаковці своєї продукції - найчастіше це спеціальні, дуже красиво оформлені, бляшані банки і скриньки для пряників. Такі оригінальні і вантажні контейнери для лебкухенов - вельми цінні предмети колекціонування по всьому світу.

Мабуть, найвідоміші лебкухени виходять з трьох пекарень в Нюрнберзі:

Schmidt Lebkuchen - пекарня, відома своїм просто казковим асортиментом декоративних скриньок і банок для пряників. Упаковка тут - не просто ємність для зберігання, а справжній предмет мистецтва. Пекарня Шмідта випікає Lebkuchen вищої якості традиційними способами протягом десятиліть. Величезна кількість їх пряників експортується в країни Європи, Азії та США.
Fraunholz Lebkuchen - сімейна пекарня без пшениці в Нюрнберзі, яка пропонує унікальний асортимент безглютенових і веганських пряників Lebkuchen.
Wicklein Lebkuchen - найстаріший з трьох брендів, Wicklein існує і пече знамениті пряники вже майже 400 років.

Сьогоднішні пекарі Lebkuchen в Нюрнберзі відомі по всьому світу випічкою найвищої якості з високим вмістом горіхів і спецій преміум класу.

Як і з чим їдять лебкухен

Як і будь-яке інше печиво, лебкухен - ідеальний компаньйон для кави або чаю. Але через його злегка гострого смаку і насиченою горіховою текстури цей пряник ідеально підходить до келиха доброго вина і невеликої кількості винограду або інжиру. Класичний варіант - поєднувати його з Glühwein - традиційним німецьким глінтвейном, який подають на Різдво. Можна створити з лебкухен легкий і дуже смачний десерт, розкришивши його над морозивом і полив якимось лікером, наприклад, Frangelico.

Термін придатності лебкухен надрукований на кожній упаковці. Оскільки лебкухен - це «випічка тривалого зберігання», при правильному зберіганні (в досить прохолодному і захищеному від тепла місці, де у неї достатньо вологи) вона зберігає свої смакові якості протягом декількох місяців. Прекрасні скриньки і бляшані банки Lebkuchen Schmidt - ідеальне місце для зберігання цієї різдвяної випічки.

І хоча в Німеччині існує багато регіональних варіацій різдвяних пряників, але жоден з них не в силах змагатися з легендарним лебкухеном з міста Нюрнберг.

Нюрнберг, як і Дрезден, теж може похвалитися своїм різдвяним базаром. Christkindlmarkt в Нюрнберзі є одним з найстаріших і найкрасивіших різдвяних ринків в Європі. Різдвяний янгол відкриває знаменитий ринок Christkindlmarkt в п'ятницю перед першою неділею Адвенту, і до моменту закриття, в переддень Різдва, щороку понад 2 мільйонів відвідувачів побувають майже в 200 торгових кіосках та скуштують знаменитих ковбасок Nuremburger, легендарних лебкухенов і німецького традиційного глінтвейну. І звичайно, куплять безліч сувенірів на цьому знаменитому середньовічному ринку, серед найвідоміших - «Нюрнберзький чорнослив» - фігурки маленьких чоловічків, зроблені з чорносливу з горішком замість голови, і пряник-легенда - нюрнберзький лебкухен.

Кулінарні рецепти: