Топінамбур: корисні властивості і використання

Почнемо з того, що існують кілька різновидів, що відрізняються за формою і забарвленням коренів, а також по продуктивності. Наприклад, у Франції дуже популярні бульби з фіолетовим забарвленням шкірки, особливо цінуються в кулінарії - Violet de Rennes з бульбами в формі кийки, Rouge du Limousin з маленькими подовженими бульбами рожевого кольору. У Польщі зареєстровані сорти 'Albik' і 'Rubik'. Крім того, відомі сорти 'Dwarf Sunray', 'Golden Nugget', 'Boston Red'.Топінамбур Violet de Rennes

 

зберігання бульб

Бульби топінамбура мають тоненьку шкірку і тому швидко і легко підсихають і стають млявими. Тому, на відміну від картоплі, їх вдається зберігати лише кілька тижнів. Після викопування бульби повинні зберігатися тільки при позитивних температурах, найкраще загорнути їх в газету, а потім покласти в поліетиленовий пакет і зберігати в овочевому відділенні холодильника при температурі + 1 + 2 ° C.

Бульби топінамбура в Таїланді збирали через 16, 18 і 20 тижнів після посадки. При більш тривалому зростанні в них знижувався вміст більш полімеризованих фракцій інуліну і збільшувалася кількість вільної фруктози і сахарози. Те ж саме спостерігалося і при зберіганні при температурі +2 і + 5 ° C. При температурі -18 ° C, тобто при заморожуванні, хімічний склад не змінювався.

 

Топінамбур в кулінарії

Смак бульб солодкуватий, трохи з горіховим присмаком, консистенція бульби водяниста (вміст вологи до 80%), нагадує на смак донці артишоку. Бульби можуть використовуватися як в свіжому вигляді в салатах, так і відвареними в солоній воді, як картопля, запеченими в духовці, їх можна смажити у фритюрі, порізавши соломкою, можна готувати з них пюре. З бульб можна віджати сік. Підсмажені до золотистого стану у вигляді чіпсів, вони можуть бути використані в якості солодощів.

Кексик з топінамбура

Особливо важливим інгредієнтом бульб є інулін, який при гідролізі дає фруктозу, яка у 2 рази солодше нашого звичайного цукру (сахарози). Це важливий харчовий продукт для діабетиків. Його вміст у бульбах максимально відразу після викопування врожаю, але в процесі зберігання потроху падає. Вміст білка становить 2-3%. Білки містять майже всі незамінні амінокислоти, такі як триптофан. Бульби містять бетаїн, холін, сапоніни і в даний час розглядаються як засіб профілактики раку.

Топінамбуровая горілка

100 г топінамбура містять 3 мг натрію, 478 мг калію (що важливо для сердечників і людей, що вживають сечогінні засоби), кальцію - 10 мг, магнію - 20 мг, фосфору - 78 мг, заліза - 3,7 мг, цинку - 60 мкг , міді - 0,15 мкг. Всього мінеральних речовин міститься близько 1,74 мг.

На 100 г бульб міститься 200 мкг вітаміну В1, 60 мкг - В2, 60 мкг - В5, 90 мкг - В6 і трошки деяких інших. Ще з XIX століття на основі топінамбура готували дистиляти, в загальному, щось на зразок горілки. Як аперитив шнапс з топінамбура в Німеччині під назвами "Topinambur", "Topi", "Erdаpfler", "Rossler" або "Borbel" продається і зараз. До речі, він досить приємний, має фруктово-горіховий аромат, характерний насичений смак, який дегустатори визначають як землистий. При поганому і надмірно тривалому зберіганні продукт набуває неприємного присмаку. Так що при покупці зверніть увагу на дату виготовлення і зберігайте продукт у холодильнику або хоча б в темряві.

Топінамбуровую горілку облагороджують за допомогою різних добавок. Наприклад, наполягають на коренях калгану або по-науковому, перстачу прямостоячого, і продають під назвою "Roten Rossler". Її використовують як домашнє засіб при розладі шлунка і поганому травленні. Крім того, в якості аперитиву для стимулювання травлення. Фортеця цього напою - 40-45%. І, до речі, в Німеччині 90% всього топінамбура перетворюється саме в цей продукт, а не в чіпси і пюре. Певне значення топінамбур має як сировина для виробництва фруктози. На початку XX століття від цього виробництва відмовилися у зв'язку з дорожнечею, але в міру розвитку технологій до нього повернулися. В результаті гідролізу інуліну отримують high fructose corn syrup - продукт, що містить багато фруктози.

 

Топінамбур для тварин

Завжди цінували топінамбур і як корм для сільськогосподарських тварин. Разом з близьким видом Helianthus maximilianii, він до теперішнього часу використовується в США в якості кормової рослини, як добавки в корм для коней і дрібних тварин. Дикий топінамбур охоче поїдають дикі тварини (кабани, кролики, ондатри і кроти), підкопуючи бульби здебільшого навесні і восени.

Предмет альтернативної енергетики

Топінамбур (Helianthus tuberosus)

В останні роки у топінамбура з'явилася ще одна місія. У запалі боротьби з атомною енергетикою Європа шукає альтернативні ресурси, і перш за все джерела для виробництва біогазу з поновлюваних джерел. Одним з об'єктів, на який покладаються певні надії, виявився і топінамбур. Надземна частина рослини (яка дуже велика і зростаюча), а також бульби, служать сировиною для отримання біоетанолу. Топінамбур вирощують в багаторічній культурі, скошувавши надземну масу, а при знищенні плантації в справу йдуть вже і бульби. При цьому бульби необхідно проморозити, що сприяє активації інулази і, відповідно, перетворенню інуліну в прості цукри. З надземної частини топінамбура з 1 га (близько 30 т) можна отримати 8140 кубометрів біогазу, що всього на 10% менше, ніж у кормовій кукурудзи.Від бульб з 1 га виходить 2150 кубометрів біогазу.

Лікарські і дієтичні властивості

І, нарешті, про медичне, напевно, все ж коректніше сказати - дієтичному застосуванні топінамбура. Відзначено, що в районах, де топінамбур систематично вживають в їжу, захворюваність населення на діабет в 3 рази нижче, ніж в середньому по країні. Крім того, він - хороший профілактичний засіб при серцево-судинних захворюваннях. Тому в даний час існує велика кількість біодобавок і функціональних продуктів для діабетиків на основі бульб топінамбура.

бульби топінамбура

Інулін не може швидко перетворюватися в швидко всмоктується цукру і тому є свого роду баластовим речовиною в кишечнику. Ферментація цього з'єднання починається тільки в товстому кишечнику. Правда, його перетравлення у багатьох викликає неприємне відчуття бродіння і бурчання. При регулярному вживанні топінамбура починають краще відчувати себе біфідобактерії в кишечнику, збільшується чисельність лактофлори і знижується вміст ліпідів в крові. Топінамбур надають послаблюючу, що збуджує, жовчогінну, сечогінну дію, іноді використовується при ревматизмі.

Вживання в їжу топінамбура запобігає запори, надає профілактичну дію в товстому кишечнику і прямій кишці і виводить токсини, сприяє засвоєнню корисних речовин, стимулює імунітет.

Цікаво, що в багатьох джерелах вказують ще два його властивості - стимулювати сперматогенез, що важливо при безплідді, і онкопротекторное дію.

Як його застосовувати? Можна користуватися БАДами, але, напевно, природа все ж створила нас не для поїдання пігулок і капсул, набагато смачніше приготувати салат з топінамбура з насінням кропу і мелісою або пюре з топінамбура з прянощами. І як можна частіше. З топінамбура виходять делікатесні соління (Топінамбур делікатесний з морквою і лимоном).

Див. Також Оригінальні овочеві чіпси з соусом

Топінамбур смажений скибочками зі сметаною Салат з топінамбура з кукурудзою і яйцями

Оладки цибульні з топінамбуром

У гомеопатії топінамбур використовують як засіб для схуднення, яке пригнічує відчуття голоду і, відповідно, непереборну тягу відвідати кухню і залізти в холодильник. З нього виробляють таблетки і коктейлі, які приймають під час їжі.