Слово "просо" найчастіше асоціюється з пташиним кормом, адже птахи так люблять його клювати. Хоча просо - це найдавніший зі злаків, його можна вважати першою культурою із зернових, яку людина стала обробляти. Історія цієї рослини відома з третього тисячоліття до нашої ери, в ті далекі часи в Китаї та Монголії вже обробляли просо, вживали його в їжу і лікувалися ім.
Просо (лат. Panicum ) - рід однорічних трав'янистих рослин сімейства Злаки. У світі в цілому росте до 500 видів проса, в Росії - 8 видів цієї рослини.
Просо - невисока однорічна рослина з циліндричними стеблами. Його плід - дуже дрібне зерно овальної або круглої форми, найчастіше білого, жовтого, або червоного кольору, хоча зустрічаються і інші відтінки. Просо звичайне або посівне ( Panicum miliaceum L.) в дикому вигляді невідомо. Це яра, теплолюбна, посухостійка культура.
З зерна проса отримують крупу (всім нам добре відоме пшоно) і борошно. Як корм для худоби використовують зерно, лузгу, мучель і солому.
Просяні зерна дуже дрібні, покриті неїстівної оболонкою, яка не перетравлюються людським організмом. Із зерен після відділення оболонки і отримують крупу - пшоно-дранец або шліфоване пшоно, яке ми, як правило, і зустрічаємо на прилавках продовольчих магазинів.
У сучасному світі популярність пшона різко знизилася. Хоча просо, швидко і добре росте навіть на сухих і бідних землях, - і сьогодні справжній порятунок для багатьох народів Африки і Азії.
Продукти переробки проса
Пшоно-дранец - це цілісні зерна проса, звільнені лише від квіткових плівок. Крупа має жовтий колір з характерним блиском і гіркуватим присмаком. При приготуванні страв з такого пшона для видалення гіркоти крупу перед варінням треба кілька разів ретельно промити. Пшоно-дранец набагато цінніше і корисніше шліфованого пшона, оскільки в ньому зберігається набагато більше корисних речовин і вітамінів, наприклад, вітамін В6, серотонін, залізо, магній, цинк, а так само поліненасичені жирні кислоти. Залишається лише шкодувати, що пшоно-дранец сьогодні можна зустріти в продажу досить рідко.
Пшоно шліфоване - це зерна проса, звільнені не тільки від квіткових плівок, але і від насіннєвих оболонок і зародка. Ця крупа світліше, ніж пшоно-дранец, трохи шорстка і не блищить. Шліфоване пшоно краще засвоюється організмом людини, швидше вариться і прекрасно підходить для каш і запіканок, але позбавлене багатьох біологічно цінних компонентів цільного зерна.
Пшоно подрібнене - побічний продукт переробки проса, його роздроблені ядра, які набагато швидше варяться. Таке пшоно добре підходить для в'язких каш і биточків.
Просяна борошно сьогодні застосовується, в основному, в кулінарії східних країн. З неї і сьогодні там печуть хліб і різні національні коржі.
Корисні властивості проса
Корисні властивості проса обумовлені його високу харчову цінність. Хоча, строго кажучи, лікувальними властивостями володіє не саме просо, а пшоно, яке з нього отримують. У його склад входить багато білка, вітамінів, макро- і мікроелементів. Велика кількість клітковини, що міститься в пшоні, сприяє очищенню кишечника від різних токсинів і продуктів розпаду. У просі також міститься досить значна кількість фолієвої кислоти, яка позитивно позначається на роботі нервової системи. А що знаходяться в пшоні поліненасичені жирні кислоти і калій сприяють оздоровленню серця і судин. Просо має здатність зміцнювати імунітет, нормалізувати рівень холестерину в крові, активувати процес зрощення пошкодженої кісткової тканини і загоєнню ран.Великий вміст в цьому злаку заліза дозволяє пшону збагачувати склад крові і піднімати рівень гемоглобіну.
Пшоно НЕ калорійно, в сирому продукті міститься 298 ккал в 100 г, але після термічної обробки це число значно зменшується. До того ж складні вуглеводи не шкодять фігурі, а, навпаки, тривалий час зберігають відчуття ситості, знижуючи апетит. А оскільки просо практично не містить глютен, його можна без побоювання вживати людям, які страждають від непереносимості білка.
Використання в кулінарії
Найвідоміше і найпоширеніше блюдо з пшона - пшоняна каша. Вона може бути розсипчастою, рідкої або в'язкої.
Щоб каша вийшла смачною, без гіркуватості, перед використання пшоно обов'язково необхідно кілька разів промити. Пшоно має смак, характерним для всіх злакових, але в міру зберігання або при неправильному зберіганні у крупи з'являється гірчинка, а в запаху - згірклості. Невелика гірчинка присутній і в самому свіжому вигляді у пшона-дранца, а у свіжій шліфованої крупи смак досить м'який. Пшоняна крупа, підсмажена на сухій сковороді перед готуванням, виділяє тонкий запах горіхів.
Пшоняну кашу часто готують в духовці або ставлять її туди нудитися після варіння.
Рецептів приготування каш з пшона дуже багато. Її варять на воді, молоці або навіть кисломолочних продуктах саму по собі або в поєднаннях з іншими інгредієнтами. Крім масла, в пшоняну кашу додають гарбуз, різні сухофрукти, горіхи, сир, гриби, а також овочі і фрукти, включаючи морську і квашену капусту. Можна спробувати приготувати пшоняну кашу не зовсім звичайно, приміром, так: каша пшоняна з овочами і кінзою «По-східному», каша пшоняна з чорносливом, прянощами і горіхами в горщиках.
Як гарнір пшоняна каша подається до м'яса, птиці і печінки.
Дуже оригінальним смаком відрізняються багато знаменитих страви східної кухні, приготовані не в традиційному виконанні, а з пшоном, наприклад, кускус з пшона з бараниною - бас-Салета або долма з фруктами і двома соусами.
Пшоно надає оригінальність смаку різних супів: вусі, харчо, кулешу, грибного, овочевому, курячому, м'ясного супу. Крім того, з пшоном перша страва виходить більш ситним. Пробуємо: капусняк з пшоном, курячий суп з пшоном і білою квасолею.
З пшоном можна приготувати і салати. Спробуйте приготувати салат «Бісер» або салат з пшоном, овочами і сухофруктами.
Варене пшоно використовують для приготування численних запіканок, як солодких - з сиром, свіжими фруктами або сухофруктами, - так і м'ясних, з птицею і різними овочами. Наприклад, чудово смачним виходить м'ясний хліб з пшоном, сиром і овочами або м'ясний Пшенніков запечений під сирною скоринкою, варто спробувати і такий варіант - картопляна запіканка з пшоном.
Роблять з пшоняної крупи і різні котлети і битки. На пшоняної крупі з борошном готують млинці та оладки. Пшонка в якості начинки використовується в різній випічці: кошики з пшоняною кашею, курагою і родзинками; кистибий з пшоняною кашею.
З вареної пшенки виходять навіть десерти, наприклад, надзвичайно ніжні домашні цукерки з пшона з сухофруктами.
У минулі століття в російській кухні з пшоняної крупи, житніх сухарів або хлібних кірок і інших інгредієнтів робили квас, а з пшона, хмелю і дріжджовий закваски - пиво.
Просо - один з найбільш популярних продуктів у вегетаріанців, тому в вегетаріанської кухні можна знайти величезну кількість страв з його використанням.
Просо, не дивлячись на уявну простоту смаку, відкриває необмежений простір для кулінарних експериментів, кожен кулінар, поєднуючи пшоно з іншими інгредієнтами, може створити велику кількість поживних і дуже корисних нових страв для своєї родини.
