 листя кардамону |
Кардамон ( Elettaria cardamomum (L.) Maton) - багаторічна трав'яниста рослина з сімейства Імбирні ( Zingiberaceae ) з потужними м'ясистими кореневищами і прямостоячими стеблами, висотою 2-3 м. Лінійно-ланцетні листя до 70 см в довжину і 8 см в ширину. Віночок з трьома жовтими, нагадують метелика, пелюстками. Плід - трехгнездная коробочка, яка відрізняється за розміром, формою і забарвленням залежно від сорту і різновиди. Насіння чорне, ароматні, ребристі.
Історія культури: Назва прянощі практично у всіх європейських мовах звучить як кардамон або щось близьке. У стародавній Греції кардамон був відомий як дорогий імпортний товар і носив назву [καρδάμωμον].
У римські часи його згадували під двома назвами: amomum і cardamomum , що ймовірно пов'язано з тим, що завозили під виглядом цієї прянощі та інші схожі за ароматом види. Під назвою cardamomum купували дорогі сорти, то що ми в даний час відносимо до виду справжнього кардамону, а під назвою amomum дешевший яванський чорний кардамон.
У Аюрведичній медицині плоди кардамону застосовувалися ще 3000 років тому для полегшення дихання, стимуляції кровообігу, поліпшення пам'яті, підтримки функції надниркових залоз і як майже всі прянощі в якості афродізіака. У китайській медицині він також використовується вже не одне тисячоліття. Китайська медицина вважає, що з його допомогою можна лікувати кишкові розлади, респіраторні захворювання, хвороби сечостатевої системи. Стародавні єгиптяни застосовували кардамон в релігійних церемоніях і для виготовлення пахощів, а стародавні римляни і греки в парфумерії (Davis P., 2008). Діоскорид в 1 столітті н.е. згадував його у своїй фундаментальній праці «Materia medica» як лікарська рослина при кашлі, болях в животі. Його насіння наполягали на вині і таким способом використовували при епілепсії, спазмах, серцевих захворюваннях і як сечогінний засіб.Вважається, що в середньовічну Європу кардамон потрапив з арабами.
Розмножується кардамон в культурі в основному вегетативно - шматочками кореневищ. Але в принципі можливо і насіннєве розмноження. Для успішної культури необхідні родючі грунти і тропічний вологий клімат. Оптимально розміщення плантацій на висоті 750-1500 м над рівнем моря. Через 2 роки після посадки починається плодоношення. З огляду на, що рослина цвіте цілий рік, урожай також теоретично можна збирати з січня по грудень. Однак найбільш інтенсивне цвітіння спостерігається з січня по травень, і відповідно основний урожай дозріває з жовтня по грудень. Коробочки дозрівають не одночасно, тому збирання проводять у міру дозрівання. Зібрати коробочки потрібно до повного дозрівання, щоб не висипалися насіння - найцінніша частина сировини. До 7-го року життя врожайність плантації росте, а після цього починає різко падати і відповідно потрібно закладати нові посадки. Тому, як правило,кардамон вирощують в 7-річної культурі.
Молоді рослини в теплиці |
Грунт краща легка за механічним складом з достатньою кількістю органічної речовини і з нейтральною кислотністю.
Розмножують в культурі кардамон вегетативно шматочком кореневищ з двома-трьома бруньками відновлення . Не варто пересаджувати рослини з потужним втечею, вони не дуже добре приживаються - листя випаровують багато вологи, а коріння поки працюють погано. Догляд включає своєчасні поливи, причому в холодну пору їх скорочують, підгодівлі комплексними добривами з березня по жовтень. Взимку надлишок добрив , особливо азотних, погіршує стан рослин . А ось щоденне обприскування листя водою і раз в 10-15 днів розчинами Феровіта і циркону підвищує стійкість рослин до сухості повітря в приміщенні під час зимового опалювального сезону.
Розраховувати на цвітіння і плодоношення в кімнатних умовах не варто. Але листя теж містять ефірне масло і володіють характерним ароматом. Так що їх цілком можна покласти в чай або каву замість коробочок.
Сировина: В молотом вигляді кардамон зберігається погано і за рік втрачає близько 40% ефірного масла. Тому і купувати, і зберігати найкраще саме плоди. А розмелюють їх безпосередньо перед вживанням. Зелені плоди дорожчі, ніж блідо-зелені або біло-жовті, які сушили на сонці.
Інші види та фальсифікації: Існує багато представників сімейства Імбирні, перш за все в пологах Amomum , Aframomum і Alpinia , чиї насіння можуть використовуватися в якості заміни або фальсифікації кардамону. Аромати насіння цих видів істотно відрізняються від кардамону. Однак в будь-якому випадку вони не можуть бути рівноцінною заміною кардамону. Два південно-східно-азіатських виду мають досить схожий на аромат натурального кардамону запах. Це Сіамський кардамон ( Amomum krervanh Pierre ex Gagnep. = A. testaceum Ridley) (часто неправильно пишеться латинь A. krevanh), Який використовують в кухні Таїланду і Камбоджі, і Яванский круглий кардамон ( Amomum compactum Soland. Ex Maton (syn. A. kepulaga Sprague & Burkill), який росте в Індонезії.
Поширення: Кардамон в дикому вигляді зустрічається в Індії і на Шрі-Ланці. Індійський дрібніший, але більш ароматний. Найбільший виробник в даний час Індія, однак, через велику внутрішнього споживання, на експорт йде порівняно невелика кількість. Значний експорт дає Гватемала, де кардамон вирощується вже понад 100 років.
Застосування в кулінарії: Кардамон часто називають третьою за вартістю після шафрану і ванілі пряністю. Крім того, в північній Індії, зокрема в Кашмірі, його додають в солодкий зелений чай. В інших штатах Індії воліють чорний чай з цукром і кардамоном, корицею, гвоздикою і навіть перцем.
Незважаючи на широке поширення кардамону в кухнях Південно-Східної Азії, до 60% світового споживання припадає на арабські країни. Це, перш за все, пряність для кави. Пахне кардамоном свіжозаварений кави - символ арабського гостинності. Найчастіше плоди кардамону перемелюють разом із зернами кави безпосередньо перед варінням, перемішуються з цукром і заварюються в «турці». У більш простому варіанті плоди кардамону додаються вже в готову каву. Але в будь-якому випадку цей напій прийнято подавати в дуже маленьких чашках і пити дуже неспішно, насолоджуючись приємною бесідою. Що робити, на Сході інший ритм життя!
 Плоди кардамону |
В арабських країнах кардамон додають не тільки в каві, але і в інші страви. Добре відомі пряні суміші з участю кардамону. Наприклад, в Саудівській Аравії в суміші з паприкою baharat або в Ємені суміші з коріандром zhoug .
У багатьох східних країнах кардамон використовують при приготуванні страв з м'яса і рису, наприклад турецька pilav або арабська kabsah [كبسة] oder machboos [مجبوس], куди додаються ще й рожеві пелюстки. Для цих страв гаситься м'ясо разом з овочами і спеціями, а потім додається сирої промитий рис, який вбирає в себе вологу і аромат прянощів. Технологія подібна приготування плову.
В Європі кардамон порівняно поширений мало, використовується в основному в кексах і солодощах, а в скандинавських країнах ще й при приготуванні ковбас. Дуже полюбився він в Скандинавії. Його додають у хліб, тістечка, пунш і глінтвейн. У європейській кухні його використовують для приготування різдвяної випічки, де він гармонійно поєднується з корицею, анісом і гвоздикою. Кардамон чудово підходить для фруктових страв і компотів.
Хімічний склад: Вміст ефірної олії в насінні залежить від походження і може досягати 8%. В ефірному маслі містяться α-терпінеол (45%), мирцен (27%), лімонен (8%), ментон (6%), β-феландрен (3%), 1,8-цинеол (2%), Сабіна ( 2%) і гептін (2%) (Phytochemistry, 26, 207, 1987). Інші джерела наводять значення 1,8-цинеолу в межах 20 - 50%, α-терпенілацетата 30%, Сабіна і лимонна 2 - 14% і вказують на присутність борнеолу.
Масло являє собою безбарвну або блідо-жовту рідину. Аромат масла - теплий, пряний, але ніжний.
Для круглого яванского кардамону (А . Kepulaga = A. з ompactum) зміст ефірного масла становить від 2 до 4%. Основні компоненти 1,8-цинеол (до 70%) і β-пінен (16%), крім того виявлено α-пінен, α-терпінеол і гумулен.
Медичне застосування: В сучасній індійській медицині плоди кардамону використовують при застуді, грипі, кашлі.
У вигляді чаю в європейській медицині кардамон використовується відносно рідко. Найчастіше його застосовують у вигляді настоянок, які входять в шлункові засоби від здуття, поліпшення апетиту і травлення, а також для усунення неприємного запаху з рота. Зустрічається думка, що систематичне застосування кардамону в їжу корисно людям з синдромом подразненого кишечника і запобігає розвитку онкології (ШКТ).
Рецепт збору для поліпшення травлення , зняття спазмів шлунково-кишкового тракту і здавленості в грудній клітці в зв'язку з цим: кардамон 20 г, кмин - 20 г, фенхель 10 р 2 чайні ложки суміші залити 1 склянкою окропу, настоювати 10 хвилин. При необхідності випити 100-150 мл настою.
При безсонні візьміть 1 чайну ложечку розім'ятих пальцями плодів кардамону і прокип'ятіть протягом 10 хв на повільному вогні в 1 склянці молока. Дайте охолонути до прийнятної температури і випийте перед сном (Harding J., 2006).
Араби не дарма пили і п'ють досі кави з кардамоном. Це допомагає уникнути таких неприємних побічних дій кави, як тахікардія, підвищення артеріального тиску, негативного впливу на шлунок.
Ароматерапія: У даний час ароматерапевти використовують масло кардамону в якості ветрогонного, шлункового, спазмолітичний, підбадьорливого і зігріваючого засобу. Його рекомендують при порушеннях периферичного кровообігу (холодні кінцівки). Призначають його у вигляді інгаляцій і при кашлі. Масло в аромалампу або 1-2 краплі в келиху вина вважається дієвим засобом для підвищення статевої активності. Його використовують при стресах і неврозах. Як говорили арабські лікарі - він стимулює розум і серце.
При простудних захворюваннях застосовують ефірну олію в вигляді інгаляцій (1-2 краплі в інгалятор) або у вигляді полоскання (1-2 краплі на склянку води).
Ефірна олія в поєднанні з іншими маслами застосовують проти стресів, нервозності, депресій. Кардамон добре поєднується з цитрусовими маслами, рожевим маслом і іланг-іланг.
Додають ефірне масло в ванни в якості зігріваючого засобу при простудних захворюваннях і захворюваннях суглобів.
Протипоказання: Застосовують в низьких концентраціях, тому що в противному випадку можливі подразнення шкіри. Чи не застосовують ефірну олію кардамону в період вагітності.
