Незважаючи на великий асортимент овочів в наших магазинах в будь-який час року, для більшості доступними виявляються тільки капуста, картопля, морква, цибуля і, звичайно ж, буряк. Напевно, у більшості читачів при думці про добре приготованому борщі потечуть слинки, особливо в зимовий сезон. Але буряк починала своє життя в культурі як лікарська рослина і вона, поза сумнівом, заслуговує статті на нашому порталі.
Буряк звичайний (їдальня) ( Beta vulgaris L .) - дворічна рослина родини лободових з товстим, м'ясистим коренем. Це незвичайно корисне і поширене харчове і кормове рослина. Дикоросла буряк зустрічається в Ірані, на узбережжі Середземного, Каспійського і Чорного морів, а також в Індії і Китаї.
У перший рік рослина утворює коренеплід, а на наступний рік рослина дає насіння.
Трохи історії
Спочатку в Вавилоні використовувалася листова буряк. У Персії буряк вирощували, але не любили, чомусь вважаючи її символом пліток і сварок, і використовували в основному як лікарська рослина. Однак пізніше, за 800 років до нашої ери, місцеві селекціонери створили коренеплідні різновиди, і вона стала звичною овочевою культурою. Давньогрецький лікар Діоскорид рекомендував буряковий сік при головних болях і болях у вухах. Римляни буряк полюбили і готували всілякі страви з листя і з коренеплодів. Імператор Тиберій навіть зобов'язав підкорені Римом німецькі племена платити податки у вигляді буряка. Це сприяло її широкому розповсюдженню в басейні Рейну. Однак з вмиранням Римської імперії танув і інтерес до буряка.
Вдруге вона виявилася затребуваною в X столітті, коли в Європу її завезли хрестоносці під час хрестових походів. Спочатку, правда, вона росла в садах як декоративна раритету, і тільки потім перекочувала на городи. Але це поширений шлях овочевих рослин, картопля і томат починали свою переможну ходу також.
Відвар в середні століття рекомендували як засіб від вошей. У XVIII столітті буряк вважалася засобом від шкірних захворювань.
На Русь буряк потрапила з Візантії в X столітті. Є свідчення, що в XVI столітті наші предки вже готували борщ. Англієць Кларк, подорожуючи по Росії в XVII столітті зазначав, що до обіду буряк подавали для поліпшення травлення нарізану кружечками і приправлену імбиром, а зелень додавали в окрошку.
Аж до XVIII ст. розрізняли буряк тільки двох видів: столову (коренеплід і листя, тобто все, що вживалося в їжу), і кормову, що йде на корм худобі. Вперше сахарозу в коренях виявив берлінський хімік Маркграф в 1747 р і рекомендував європейцям звернути на буряк особливу увагу, так як привізною тростинний цукор обходився в той час дуже дорого. Вчений правильно вказав і сам принцип отримання бурякової сахарози. Проте, перша спроба втілити його рекомендації в життя не вдалося. Завод для отримання цукру, відкритий учнем Маркграфа Ашаром, виявився нерентабельним.
Original text
Виробництво бурякового цукру в Західній Європі намагався поставити на тверду основу в 1806 р і Наполеон. Прагнучи підірвати торгівлю Англії тростинним цукром, він заснував премію в мільйон франків тому, хто знайде найбільш раціональний спосіб отримання цукру з буряка, і відвів під культуру буряка, що вирощується спеціально з цією метою, 32 тис. Га землі. У надії на величезну премію багато європейських хіміки взялися за дослідження. Паралельно велися роботи по збільшенню цукристості буряка.
Як цілком самостійна різновид цукрові буряки була виведена в XIX в. в результаті схрещування і відбору різних сортів столового. Однак технологія, що давала можливість побудувати раціональні цукробурякові заводи, була розроблена вже після смерті Наполеона. У 1828 році у Франції працювали 103 заводу, виробляли до 5 млн. Кг цукру.
Тривала селекційна робота з буряком істотно змінила се властивості. В середині XIX ст. цукристість коренів не перевищувала 10%, в даний час цукристість ряду сортів становить 22%.
Багато цукру і вітамінів
У коренеплодах столових сортів містяться цукор, білок, жири, клітковина, органічні кислоти (яблучна, лимонна та ін.), Мінеральні солі (магній, калій, кальцій, залізо, йод, кобальт і ін.), Пігменти (каротиноїди і антоціани), вітаміни С, В 1 , B 2 , Р, РР, пантотенова і фолієва кислоти. Листя містять каротин, аскорбінову кислоту, бетаїн.
Делікатне проносне і натхненник кровотворення
З давніх часів люди вживали буряк при різних захворюваннях. Авіценна називав буряк Сілк і рекомендував прикладати запарені листя на злоякісні виразки, а також при опіках. Мазь з буряка з медом він рекомендував при лишаях. Більш екзотичний рецепт із соку буряка і жовчі журавля передбачався при парезі лицевого нерва. Сік втирали в шкіру голови, щоб позбутися від лупи.
Клітковина і органічні кислоти стимулюють шлункову секрецію і перистальтику. Тому буряк - м'яке і абсолютно нешкідливий засіб при запорах. При наполегливих запорах роблять клізми з відвару буряка. Крім того, що містяться в ній пектини адсорбують всі продукти гниття і бродіння, що скупчуються в кишечнику. Пектини буряка виводять з організму важкі метали, і її необхідно включати в раціон всім жителям великих міст і особливо - трудівникам шкідливих виробництв.
Її здавна використовували в народній медицині для лікування хворих на недокрів'я. Поєднання великої кількості вітамінів із залізом робить її обов'язковою в раціоні хворих на анемію. Багато авторів відзначають, що вона стимулює утворення червоних кров'яних тілець і сприяє підвищенню гемоглобіну.
У фундаментальній праці по фітотерапії Р.Ф. Вайса буряк рекомендується як профілактичний і допоміжний засіб при раку кишечника.
З огляду на її низьку калорійність, буряк призначають хворим на ожиріння.
З давніх часів в селах вживають буряк при цинзі. Наявність в коренеплодах різних вітамінів відіграє також певну роль і при профілактиці інших авітамінозів. Можна вживати в їжу і бадилля буряка, в якій більш високий вміст вітаміну С (до 50 мг%) і є багато каротину - провітаміну А.
У буряках є органічна речовина бетаїн, яке сприяє розщепленню і засвоєнню білків їжі і бере участь в утворенні холіну. Останній підвищує стан і функціональну активність клітин печінки і тим самим покращує її роботу, тобто цей чудовий овоч можна використовувати як дієтичний продукт при захворюваннях печінки.
За вмістом йоду буряк займає одне з перших місць серед всіх овочів. Тому бурякова їжа корисна для осіб, які страждають на атеросклероз, і літніх. Її необхідно включати в раціон людям, страждаючим захворюваннями щитовидної залози. Сік сирого буряка можна пити як засіб, що поліпшує обмін речовин, виводить шлаки і зміцнює організм. Недарма косметологи радять регулярно приймати його для збереження свіжості і краси особи.
Буряк рекомендується хворим на тиреотоксикоз, атеросклерозом і супутніми йому серцево-судинними захворюваннями . Завдяки великій кількості мінеральних речовин і вітамінів: калію, який сприятливо впливає на серцеву діяльність, магнію, дію гіпотензивних (знижує артеріальний тиск) і йоду, позитивно впливає на ліпідний обмін, буряк сприяє зниженню холестерину і збереженню молодості судин. Тому буряковий сік рекомендують в геріартріческой практиці. У народній медицині при підвищеному кров'яному тиску і як заспокійливий засіб приймають буряковий сік, змішаний навпіл з медом (по півсклянки 3-4 рази на день).
При реабілітації після важких захворювань , особливо в літньому віці, можна взяти в рівних частинах морква, буряк і огірки, віджати з них сік, дати постояти близько години в холодильнику і приймати по ½ склянки 1 раз в день взимку, ранньою весною і після перенесених захворювань . Поліпшується стан печінки і травного тракту, зміцнюється імунітет, поліпшується зір. Сік зберігати в холодильнику не більше доби.
Іноді для пом'якшення запальних явищ свіжу кашку коренеплодів періодично (у міру висихання) прикладають до виразок і пухлин.
Народним засобом лікування анемії є суміш рівних кількостей соків з буряка, моркви і редьки. Таку суміш рекомендують приймати щодня по 1-2 столові ложки перед їжею протягом декількох місяців. Для лікування цинги і недокрів'я можна користуватися також квашеної буряком.
Як допоміжний засіб рекомендується пити свіжоприготований буряковий сік при лейкозі .
Дуже широко у всіляких формах буряк використовується при простудних захворюваннях. Вареним буряковим соком промивають ніс при нежиті з густими виділеннями. При нежиті можна закопувати і сік сирого буряка, але попередньо він повинен кілька годин постояти.
При аденоїдах на 100 г соку червоного буряка взяти 30 г меду, розчинити його в соку і капати в кожну ніздрю по 5 крапель розчину протягом декількох днів. Як правило, настає поліпшення стану і полегшення носового дихання, але це засіб не позбавить повністю від аденоїдів, але дозволить відкласти операцію і скористатися ще й іншими засобами. Це ж засіб рекомендується при аносмія - відсутності нюху.
При ангіні натерти на тертці повну склянку червоного буряка, влити столову ложку винного оцту, витримати кілька годин, віджати. Отриманим соком полоскати горло 5-6 разів на день. По парі ложок приймати всередину. Курс лікування близько 2-х тижнів.
При фарингіті натерти 0,5 кг буряка, розмішати із столовою ложкою яблучного оцту, настояти 2 години, процідити і використовувати для полоскання горла.
При флебіті (запаленні вен) взяти 50 г листя, залити 1 літром окропу, настоювати 10 хвилин, пити по 150 г після їжі як допоміжний засіб. Застосовується в основному для нормалізації стану судин після захворювання.
При головному болю рекомендується просто прикласти свіжий лист буряків на лоб. Що дивно, найчастіше цей кумедний рецепт допомагає.
Просто і смачно
У кулінарії свіжу буряк використовують для приготування вінегретів, борщів, гарнірів, соусів. Її вживають також в сушеному, маринованому і консервованому вигляді.
У харчовій промисловості пігменти червоного буряка служать в якості нешкідливого харчового барвника.
Клітковина і органічні кислоти буряків посилюють скорочення кишечника, тому проти хронічних закрепів радять з'їдати натщесерце по 100-150 г вареного буряка, а можна просто в якості закуски приготувати салат з відвареного буряка, часнику і декількох ядерець волоських горіхів і заправити його невеликою кількістю майонезу.
Правила хорошого тону ... для буряка
- При зберіганні очищеної буряків на повітрі в ній руйнується вітамін С, який взаємодіє з киснем повітря.
- Посуд для варіння буряка слід правильно підбирати за обсягом, щоб менше залишалося простору для повітря.
- Щоб буряк вийшла соковитою і смачною, її краще відварювати, не очищаючи від шкірки і не зрізаючи корінців. Для зменшення контакту буряка з киснем повітря посуд при варінні буряків повинна бути закрита. При варінні буряк слід закладати тільки в киплячу воду.
Перед використанням сушеної буряків її необхідно обшпарити окропом, злити його і після цього залити водою кімнатної температури, щоб буряк набухла. Варити сушену буряк слід в тій же воді, в якій вона замочувалася, щоб втрата живильних речовин була мінімальною.
Кулінарні рецепти з буряком:
Салат з буряка з яловичиною, огірками і латук
Пізній літній салат з настурціями
Салат з оселедця і буряка під апельсиновим соусом
Омлет з буряком і зеленою цибулею
Салат "Козій город"
Капустяна солянка з буряком
Овочевий смузі «Флеш-рояль»
Буряковий «портвейн»
Салат з буряка з яблуками, пижма і хріном
