 |
У кухні слов'янських народів капуста білокачанна займає одне з провідних місць. Навіть приказка є на цей рахунок «Щи да каша - їжа наша». Але історія цього чудового овочу більш давнє. В епоху античності про неї знали не тільки як про цінний харчовий культурі, а й застосовували як лікарська рослина. У дикому вигляді кочення капуста не зустрічається. Це колективна праця декількох поколінь безіменних древніх селекціонерів. Кочан є величезною нирку, яка без допомоги людини не в змозі розпуститися і випустити цветонос. Тому ця рослина виявилося повністю залежно від свого творця - щоб отримати насіння необхідно обрізати краю качана на другий рік життя.
Де знаходиться батьківщина цієї рослини, достовірно не відомо. Одні автори вважають, що вона виведена в Середземномор'ї, інші дотримуються думки, що вона потрапила туди з Колхіди. Тепер це встановити важко. Про походження кочанной капусти існує легенда, згідно з якою Бог виноробства Діоніс вирішив покарати фракійського царя, піддавши його жорстокого побиття. Гордий воїн не виніс приниження і з очей його потекли великі сльози, які, падаючи на землю, перетворювалися в круглі, як голова, рослини.
Капусту в Римі подавали до столу всіх верств населення, але чомусь на десерт. Згадки про цю рослину, як про лікувальний засіб, є в працях Гіппократа, Аристотеля, Теофраста, Діоскорид і Плінія Старшого. Римляни приписували капусті властивості лікувати безсоння, заспокоювати головний біль, виліковувати глухоту. Листя капусти використовували як протиотруту, в тому числі, і при алкогольних отруєннях, а зовнішньо прикладали при ранах і фурункулах. У XIX столітті про її лікарські властивості якось майже забули. Не допомогла навіть опублікована в 1883 році монографія про капусту французького лікаря Бланка, який підкреслював її поживну цінність і дезінфікуючі властивості. Новим поштовхом до використання капусти в якості лікарської рослини послужило відкриття в 1948 році метілметіонін, названого вітаміном U, від латинського слова «улькус» - виразка.Це з'єднання виліковується у піддослідних тварин виразкові процеси в шлунку.
 |
Капуста содержит 2,6-8% сахаров (глюкоза, сахароза, фруктоза, мальтоза, рафиноза), 0,6% пектиновых веществ, 0,1 % крахмала, 1,2-1,7% клетчатки. Белков в капусте больше, чем в брюкве, репе, моркови – до 2,5%. Кроме того, в капусте обнаружены органические кислоты, незаменимые аминокислоты, в том числе лизин, пуриновые основания, липиды, жирные кислоты, высокомолекулярные спирты, горчичные масла, тиогликозиды (гликозиды, в состав которых входит атом серы).
Особливістю капусти є те, що аскорбінова кислота (до 70 мг /%) присутній в ній не тільки у вільному вигляді, але у вигляді попередника, аскорбігеніна, який майже не руйнується при квашенні і зберіганні. При помірній тепловій обробці, на відміну від більшості овочів, вміст вітаміну С в капусті навіть дещо збільшується. До речі, історичний факт, що російські мореплавці рідше страждали від цинги, ніж європейці, завдяки тому, що брали з собою квашену капусту. При квашенні капусти половинками зберігається в півтора рази більше вітаміну С, ніж в шинкованной. Сприяє збереженню аскорбінової кислоти і особливий режим зберігання. Найкраще зберігається квашена капуста в холодному місці при достатній кількості розсолу або в замороженому вигляді. Але якщо вона то заморожується, то розморожується,втрати вітаміну з складають 30-40% в місяць.
Крім аскорбінової кислоти, цей чудовий овоч містить вітаміни Р, РР, К, D, пантотенову кислоту, каротин, біотин, токоферол, інозит. У зовнішніх листі міститься ще і фолієва кислота, але, щоб її «донести» до організму, потрібно вживати капусту в свіжому вигляді.
Різноманітний і мінеральний склад. Це, перш за все, солі калію, натрію, кальцію, магнію, заліза, марганцю, фосфору, сірки і хлору. Капустяний сік має практично нейтральну реакцію і корисний для хворих з підвищеною кислотністю шлункового соку. (Див. Капуста білокачанна).
У науковій медицині використовують сік капусти сухий або Метілметіонінсульфонія хлорид при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки, гастритах і біль у шлунку. Однак експериментальні дослідження і клінічні спостереження за хворими показали, що використання натурального капустяного соку дає більший ефект, ніж готовий препарат. Тканинний сік капусти додатково має бактерицидні, бактеріостатичними і фунгіцидними властивостями. А вітамін U сприятливо впливає на обмін тіаміну і холіну, покращує метаболізм слизової оболонки шлунка, підвищує її опірність пошкоджень факторами. Причому, противиразкова активність капусти залежить від умов і місця вирощування, часу збору і від інсоляції. А ось капустяний лист краще не використовувати, тому що міститься в ньому клітковина провокує метеоризм, що тільки погіршує стан.
 |
Капустяний сік готують не більше, ніж на 1-2 дня, віджимаючи в соковижималці або пропускаючи листя через м'ясорубку і віджимаючи через марлю. Поява запаху сірководню говорить про те, що сік до використання вже не придатний. Якщо попередньо нашатковану капусту обдати окропом, з неї видаляється аллілгорчічное масло і руйнуються ферменти. Такий сік кращий для хворих з підвищеною кислотністю шлункового соку.
Якщо після прийому свіжого капустяного соку з'являється печія, відрижка, здуття, болі в шлунку, краще піддати сік короткочасному нагріванню на водяній бані не вище 90оС і не довше 3 хвилин, помішуючи ложкою. Аллілгорчічное масло при цьому випаровується і подразнюючий ефект зменшується. Дози для прийому досить великі - близько літра соку в день: 2 склянки вранці, 2 склянки в обід і 1 стакан ввечері через 20-30 хвилин до їжі. Курс лікування - 30-45 днів.
Крім того, клінічні дослідження показали, що міститься в капусті вітамін U покращує ліпідний обмін і надає сприятливу дію на хворих коронарним атеросклерозом. Крім метілметіонін, протисклеротичними властивостями володіє тартронова кислота, яка гальмує перехід вуглеводів в жири і перешкоджає відкладенню жирів і холестерину. Але при тепловій обробці вона, на жаль, руйнується.
У капусті багато холіну, що регулює обмін жирів, мало сахарози і майже немає крохмалю. Все це в сумі робить її корисною в раціоні хворих на цукровий діабет.
Низька колорійность капусти в поєднанні з різноманітними вітамінами і мінеральними речовинами робить її надзвичайно корисною при ожирінні.
У народній медицині капустяний сік з цукром або медом використовують при захриплості і кашлі. Ще в Давньому Римі він вважався хорошим засобом від туберкульозу. При запаленні дихальних шляхів рекомендують приймати відвар капусти з медом. Як виявилося, цей народний досвід має цілком наукове обґрунтування. У капусті містяться фітонциди, які активні проти стафілокока, туберкульозної палички і деяких інших патогенних мікроорганізмів.
Значну лікарську цінність має і капустяний розсіл . У нього переходить частина вітамінів та інших корисних речовин, але він позбавлений клітковини, що викликає здуття. У народній медицині його часто радять пити як вітамінний і загальнозміцнюючий напій для поліпшення травлення, при запорах, геморої.
Протипоказання. Протипоказана капуста після хірургічних операцій на черевній порожнині і грудній клітці, при особливо сильних загостреннях виразкової хвороби, шлунково-кишкових кровотечах, її не включають в раціон при гострих, що супроводжуються проносами гастроентероколітах, а також при захворюваннях нирок. Решта дієти включають капусту в свіжому вигляді і після кулінарної обробки.
А ось квашена капуста протипоказана хворим з виразковою хворобою шлунка і дванадцятипалої кишки, гастритами, панкреатити, захворюваннями печінки і нирок. Через вміст значних кількостей кухонної солі не варто захоплюватися нею хворим, що страждають на гіпертонічну хворобу, захворюваннями нирок. У цьому випадку бажано відмити капусту від розсолу або відразу заквашувати з мінімальною кількістю солі.
Досить широко використовується капуста зовнішньо при фурункулах, золотусі, болях в суглобах, маститі, опіках.
У косметичних цілях на суху шкіру з пігментними плямами рекомендується спочатку нанести оливкову олію, потім прикласти гарячий содовий компрес з розрахунку 1 чайна ложка питної соди на 1 літр води, і після цього нанести на 10-15 хвилин кашку з капустяного листя.
При догляді за жирною шкірою використовують квашену капусту. Для цього її подрібнюють і на 20-25 хвилин наносять на обличчя. Після цього змивають і змазують обличчя живильним кремом.
Див. Капуста білокачанна, квашена з кмином і ялівцем
Капуста квашена по-російськи
Капуста, фарширована яблуками
Капустяні голубці з тертим хріном і буряком
Щи з ріпою
