Хто ж не впізнає цю високу траву, що виділяється серед інших своїх побратимів сірувато-сріблястим відтінком і сильно вираженим специфічним запахом? Полин відома всім!
З найдавніших часів цю траву використовують у народній медицині багатьох країн світу завдяки потужному набору корисних і лікувальних компонентів в своєму складі. Тож не дивно, що в перекладі з грецького її назва - артемізія - перекладається, як «дарує здоров'я». Її лікувальну дію визнається сучасною традиційною медициною і косметологією.
А у нас на Русі за старих часів полином не тільки від численних хвороб позбувалися, але і в медовуху її додавали, щоб уповільнити сп'яніння. Та й похмільний синдром відваром полину знімали. І сьогодні наші травники застосовують цю рослину в терапії позбавлення від алкоголізму.
Наші предки вірили, що полин не тільки благотворно впливає на здоров'я, але і приносить удачу в серйозних справах, подорожах і любовних зв'язках. У ті давні часи над дверима кожного будинку висів ароматний пучок полин-трави для захисту рідного притулку від злодіїв і недоброзичливців.
Полину в різних куточках нашої планети присвоєні і магічні властивості, про що говорить і один з відомих назв цієї рослини - Відьмина трава. Маги, віщуни і відуни різних країн і сьогодні використовують полин в своїх ритуалах, освячують з її допомогою магічні дзеркала, кришталеві кулі та інші ведичні інструменти.
Серед багатьох достоїнств полину є ще одне, переоцінити який просто неможливо, - це її внесок у розвиток виноробства на Землі. Адже саме завдяки лікувальному екстракту полину людство отримало вермут.
Вермут - кріплене вино, ароматизоване полином, а також іншими травами і прянощами. Перші види вермуту в далекій давнині готувалися на основі саме полину. І інтернаціональне ім'я цього досить широко популярного напою походить від німецького слова «wermut», що буквально означає - «полин».
Історія вермуту
Вчені вважають, що найперший вермут був створений в V столітті до н.е. самим Гіппократом. Великий лікар шукав зілля, що допомагає вирішувати проблеми з шлунком і рятує від кишкових паразитів. Він отримав такі ліки, з'єднавши біле вино і екстракт полину гіркого.
Рецепт Гіппократа дуже швидко стали використовувати стародавні римляни. Вони доповнили склад лікарського спиртного еліксиру, ввівши в нього розмарин, селера, мирт і чебрець.
Виробництво вермуту досягло свого першого розквіту в середні віки, коли його центрами стали численні монастирі. Хоча і середньовічне полинове вино використовувалося переважно для поправки здоров'я.
І лише в епоху Відродження в П'ємонті, де мистецтво виготовлення ароматизованих напоїв з білого вина з пряними травами досягло вершини, вермут став напоєм не тільки для тіла, але і для душі. Венеціанці змогли зробити його смак більш вишуканим, оскільки додали в нього екстракти екзотичних рослин, привезених з інших континентів.
По-справжньому популярним вермут стає з відкриттям першого заводу з виробництва кріпленого спиртного в Турині в XVIII столітті. З аптечної настоянки вермут тепер уже офіційно стає вишуканим напоєм, який здобув любов німецької та французької аристократії. І саме починаючи з XVIII століття, вермут стали подавати в кафе Турина як аперитив.
Етапи виробництва вермуту
Для приготування вермуту використовуються червоні, рожеві і білі сорти вина. Візитна картка хорошого вермуту - насичені смак і аромат, які досягаються шляхом додавання в напій прянощів, трав, есенцій і витяжок з натуральних рослин. Справжній вермут має неповторний смак, в якому відмінно поєднуються солодкий і гіркий присмак трав і прянощів.
Класичним варіантом вермуту вважається напій світло-жовтого кольору - білий вермут. Він виготовляється на основі світлих сортів винограду. Рубіновий і рожевий вермут готується з червоних і чорно-синіх сортів винограду з додаванням карамелі.
Будь вермут можна вживати в чистому вигляді, але часто його змішують і з іншими спиртними напоями.
Батьківщиною червоних солодких вермутів вважається Італія, а сухих білих - Франція. Ці країни, починаючи з XVIII століття, не втрачають світову пальму лідерства у виробництві вермуту. Саме їм належать найвідоміші марки цього напою: Martini, Cinzano і Noilly-Prate, визнані цінителями кріплених вин по всьому світу як кращі в своєму роді алкогольних напоїв.
Зрозуміло, що рецептура будь-якої відомої марки вермуту зберігається його виробником в найсуворішій таємниці. Широкій громадськості відомі лише загальні елементи складу напою.
Основа будь-якого хорошого вермуту, його перший елемент - це суміш білих вин, які не просто можуть бути взяті з різних виноградників, а й привезені з різних континентів планети. Використовувані у виробництві вермуту провина не витримуються довго, в середньому їх «вік» становить один рік, так як якість основи не так важливо, тому що вона піддається сильної ароматизації.
Другий елемент вермуту - натуральні пряні трави і спеції: полин, м'ята, кориця, кардамон, ромашка, чебрець і десятки інших рослин. Вермут ще іноді називають «заспиртованим гербарієм», так як в деяких рецептурах цього напою міститься до чотирьох десятків трав, спецій, фруктів і інших натуральних інгредієнтів. Для максимального виділення з них ефірних масел, трави та спеції витримують в водно-спиртовому розчині до двох-трьох тижнів. Отримані ароматичні витримки додаються до спирту.
Саме спирт - третій базовий елемент вермуту - напою аристократів. Молоде біле вино має невелику фортецю, всього близько 13 градусів, тому воно не в змозі утримати аромат пряних рослин. Спиртова добавка підвищує міцність напою до 16 градусів, і це дає можливість зберегти всі ефіри, а значить і чудовий аромат.
Народження вермуту відбувається після охолодження напою до температури -5 або -9 градусів і повторної фільтрації. Після цього вермут відновлюється до кімнатної температури. Тривалість циклу виробництва - від двох місяців до одного року.
Найпопулярніші марки вермуту
Найпоширенішим у всьому світі залишається вермут Martini, на думку знавців, ідеально поєднує в смаку приємну солодкість і фруктові нотки з явною гіркотою полину та інших трав.
До світового рейтингу кращих винних напоїв входять кілька марок вермуту.
Бренд Martini народився в італійському Турині на місцевому винному заводі в кінці XIX століття. Автором унікального букета цього виду вермуту є знавець трав Россі Луїджі. Вперше напій був представлений світу в 1863 році його компаньйоном - торговцем Алессандро Мартіні.
На сьогоднішній день в залежності від складу трав, фортеці та вмісту цукру існують аж 10 видів цього вермуту. У секретному рецепті мартіні присутні полин, ялівець, деревій, м'ята, меліса, бузина чорна, кардамон, мускатний горіх, ваніль, кориця, звіробій, ірис, безсмертник і інше інгредієнти.
Найпопулярніші в сімействі Martini:
- Rosso - найперший вермут винокурні Martini, відрізняється насиченим ароматом і гіркуватим смаком;
- Bianco - улюблений мільйонами мартіні світло-солом'яного кольору, має приємний аромат з відтінком прянощів і ванілі, цей вид мартіні народився на 50 років пізніше свого старшого «брата», це найпопулярніший на сьогодні в світі член сім'ї Мартіні, якого відрізняє не тільки перелік прянощів , трав, фруктів і ягід в складі, але і сорт винограду, з якого готується вино для його основи;
- Extra Dry - мартіні солом'яного кольору з яскравим ароматом ірису, малини і лимона.
V ermouth de C hambery Dolin - французький вермут, який в Європі успішно конкурує з Martini. Компанія Dolin продовжує робити автентичний вермут за старовинними правилами і рецептурою. Виробництво знаходиться в Шамбері - головному місті французького департаменту Савойї в Південних Альпах, в технологічному процесі застосовується мацерація тільки справжніх рослин, а не використання попередньо підготовлених настоянок. Вино поставляється з усієї Франції, в основному, з виноградників Арманьяку в департаменті Жерсена. Відмітна і дуже яскрава риса вермутів Dolin - особливий смак і аромат рослин, які збирають на альпійських луках вище Шамбері.
Смаковий букет вермутів Dolin характеризуються особливою свіжістю, чистотою і складністю. Фахівці відзначають, що вони набагато легше, суші і менш пекучі, ніж вермути великих промислових виробників. Кінцевий продукт - вермут Dolin містить до 80% вина, що набагато більше, ніж у більшості промислових ароматизованих вермутів більших світових брендів. У зберігається в найсуворішій таємниці рецепті сімейного вермуту Dolin використовується до 35 різних рослин, серед яких полин гіркий, ісопу, ромашка, ялівець, хінна кора і пелюстки троянди. Рослини настоюють сухому вині з винограду сорту «уні блан» протягом семи місяців.
Noilly Prat - один з найвідоміших французьких вермутів, що виробляються на півдні Франції, а також одночасно головний компонент сухого мартіні. Автором рецепта цього вермуту є французький ботанік Жозеф Ноаллі, який створив свою рецептуру ще на початку XIX століття. Вермут Noilly Prat до цих пір проводиться в Марсейан, в селі на березі Середземного моря недалеко від Монпельє, де виробничий процес залишається незмінним уже протягом 200 років.
У рецептурі використовуються два сорти сухого насиченого виноградного вина, малиновий і лимонний лікери, а також секретна ароматична суміш з шкірки гіркого апельсина і близько двадцяти різних трав і спецій, в тому числі ромашки, коріандру і мускатного горіха, які подрібнюються безпосередньо в вино. В остаточному своєму вигляді Noilly Prat - алкогольний напій з досконалим смаком і ароматом для використання його компонентом в мартіні, а також готовий вермут, яким можна насолоджуватися в чистому вигляді.
Найпоширеніший сьогодні сорт цього вермуту - Noilly Prat Dry, ароматизований настоями ромашки і коріандру. Крім цього, випускається ще Noilly Prat Rouge з додаванням гвоздики і мускатного горіха і Noilly Prat Ambre - солодке вино з ванільно-коричн ароматом, яке можна знайти в продажу тільки в Марселі.
Cinzano - італійський вермут, основний конкурент Martini. До речі, Cinzano за віком набагато старше Martini. Cinzano - італійський вермут найвищої якості, який по праву завоював популярність у всьому світі. Його реалізовують більш ніж в 100 країнах. Випускається в трьох класичних варіаціях: Cinzano Bianko, Cinzano Rosso, Cinzano Extra Dry, а також має ароматизовані види: Orancio - апельсиновий вермут; Rose - рожевий вермут з тонами апельсина, кориці, ванілі, гвоздики; Limetto - напій на основі лайма.
Вермут Gancia - дуже шанована апаратів з Італії. Рожевий вермут Gancia Rosso виготовляється з червоного винограду і спецій. Білий вермут Gancia Bianco, що відрізняється потужним ванільним смаком, в складі має аніс, лаванду, гранат, яблука і груші. Вермут Gancia Americano виготовляється на основі білого вина, а в складі має солодкі апельсини, гіркі помаранчі, корицю, сандал, гвоздику, мускатний горіх і навіть кору хіни. Причому назва цього сорту напою не має нічого спільного з Америкою, просто «amer» перекладається з італійської як «гіркий», що характеризує особливість цього виду італійського вермуту Gancia.
Цікаво, що італійський дуже популярний короткий тост «чин-чин!» (Аналог англійського «чірз» або німецького «прозит») з'явився з однієї дуже старої реклами Cinzano, в якій актриса Чокан келихом з вермутом Cinzano, кокетливо вимовляючи саме цю фразу.
Реус - столиця вермуту
У Каталонії (Іспанія) в 2019 році була обрана столиця вермуту - місто Реус в провінції Таррагона.
Історія глибокої любові городян до цього напою налічує понад сто років. У кафе і ресторанах Реуса вермут традиційно подається з картопляними чіпсами і оливками, а також з шоколадом і фуа-гра.
Тож не дивно, що саме в Реусе розташований перший в світі Музей вермуту (Museo del Vermút), що відкрився в 2014 році. Його засновником і власником є місцевий підприємець Хуан Тапіес, який колекціонує рідкісні вина цього сорту вже більше 35 років.
Музей вермуту незвичайний тим, що є одночасно музеєм, баром і рестораном. Музейну експозицію складають понад 5 000 експонатів, які представляють 1 800 різних марок вермуту 56 країн світу. Велика частина представлених експонатів - це запечатані пляшки вермуту з самих різних країн. Деякі з представлених екземплярів - справжні раритети і можуть похвалитися значним віком. У музейній колекції представлений і власний бренд власника музею - вермут «CORI», що в перекладі з іспанської означає «милосердя».
Відвідувачі музею можуть дізнатися багато цікавого про історію вермуту, рецептурах і особливості вермутів різних видів.
Музей вермуту розташовується в старовинному будинку, збудованому архітектором-модерністом Пере Касельясом, що тільки додає чарівності і значущості цього незвичайного музею.
Як правильно подавати і пити вермут
Відзначимо, що аперитив і вермут - синоніми, хоча ці поняття часто відносяться до одного і того ж напою. Вермут - алкоголь на основі вина з додаванням трав і цукру, в аперитив - будь-яке спиртне, що викликає апетит.
Вермут подають до або після застілля, як самостійний напій. Його ніколи не подають до їжі в якості супровідного напою.
Час аперитиву в Європі - це самий довгожданий момент дня, чудова інтерлюдія між денною активністю і наближається часом вечері і подальшого вечірнього чарівництва.
Будь благородний вермут п'ють повільно, ретельно смакуючи кожен ковток, щоб повною мірою насолодитися чудовим ароматом і злегка терпким смаком напою. Адже вермут вже кілька століть є атрибутом красивого життя, яка завжди протікає неспішно і розкішно. Вермути відносяться до аперитиву, тому можуть вживатися як перед обідом, так і в розпал веселощів. Цей напій просто створений для коктейльних вечірок, фуршетів і романтичних побачень, які не передбачають пишних застіль. Ще одна принада вермуту в тому, що він є прекрасним компаньйоном для одинака, з цим напоєм так приємно просто посидіти біля каміна або в кріслі з гарною книгою.
Подають цей напій в широких коньячних стаканах або коктейльних келихах на високій ніжці. Вермут краще подавати заздалегідь охолоджені, або в келиху з декількома кубиками льоду або замороженими фруктами або ягодами. Найприйнятніша температура вживання цього алкогольного напою варіює в межах від 10 до 15 градусів. При цьому температурному режимі максимально розкривається вишуканий смак і насичений пряно-трав'яний аромат аперитиву.
Вермут сьогодні п'ють чистим, розведеним або в складі коктейлів. Наприклад, багатогранний смак Мартіні Бьянко прекрасно доповнюють апельсиновий, грейпфрутовий, ананасовий, вишневий сік або гранатовий нектар. Краще свіжовичавлені, так користь вермуту багаторазово збільшиться. Мартіні червоних і рожевих сортів відмінно поєднуються з будь-якими ягідними і цитрусовими соками.
Хороший вермут легко п'ється навіть в чистому вигляді, тому закушувати його не обов'язково. Але можна подати як закуску солоний крекер, мигдаль, пряні сири, вишню, полуницю, ківі, ананас, оливки без кісточок, маслини.
За своєю природою всі аперитиви призначені для вживання в чистому вигляді, адже тільки так можна повністю насолодитися складністю смаку цих напоїв. І справжні цінителі аперитивів - французи і італійці - і сьогодні саме так і п'ють аперитиви - не змішуючи їх ні з чим. Традиції змішування прийшли в Європу з США. І в даний час на основі вермутів існує велика кількість коктейлів. У таких композиціях вермут поєднують з газованими напоями, джином, кампари, абсентом, горілкою та іншими напоями. Головне - точно дотримуватися пропорції, щоб інші напої не поглинули вишуканий смак самого вермуту.
Точний склад рецепта і особливості технології приготування будь-якого відомого вермуту знають лише деякі технологи-виробники і члени сімей творців напою. Але достеменно відомо, що панує в списку трав кожного виду вермуту - полин (зазвичай альпійська), її частка може досягати 50%. Саме вона надає всесвітньо відомим аперитиву знамениту ледве вловимий гірчинку в післясмаку і тонізуючий ефект.
На думку міжнародних експертів-виноробів, в даний час вермут переживає свій другий «золотий» вік, так як популярність і продажу цього виду алкоголю стали неухильно зростати по всьому світу.
Наостанок залишається тільки додати, що вживання вермуту, як і будь-якого іншого алкоголю, не завдає шкоди здоров'ю, тільки якщо дотримується розумна міра випитого. Не забувайте про це, і тоді ваші зустрічі з «королем вечірок» будуть завжди легкими і приємними!
