Сама суперечлива пряність - кінза

На території Росії можливе вирощування дуже багатьох пряно-ароматичних рослин, здебільшого є ще і лікувальними. Їх запахи впливають на смак і нюх, здатні пробуджувати емоції. Щиро шкода, що в сучасній російській кухні набір цих корисних рослин досить бідний. Найчастіше він обмежується петрушкою, кропом, м'ятою і декількома іншими культурами, в залежності від смаку господаря ділянки. А ось коріандр залишається незаслужено забутим.

Коріандр, ймовірно, є найдавнішим з відомих пряно-смакових рослин в історії людства. Його використовували в кулінарії і медицині в стародавньому Вавилоні, насіння коріандру знайдені в древніх єгипетських пірамідах, адже древні єгиптяни вірили, що коріандр входить в число речей першої необхідності в загробному житті. Його вживали древні греки і древні римляни. Про нього згадується в стародавніх єгипетських папірусах, санскритських текстах і навіть у Старому Завіті. У Стародавньому Китаї вважали, що коріандр здатний дарувати людині безсмертя. Він цінувався не тільки як пряна і лікарська рослина, але і як добавка до вина. У наш час коріандр, він же кінза, як і раніше залишається однією з найпопулярніших приправ, особливо в країнах Азії і на Кавказі.

Коріандр (кінза, кішнец, клоповник, Коляндра) - однорічна пряно-смакова овочева культура. Його назва походить від грецького слова «корис», тобто клоп, очевидно, за клопіний запах його незрілих плодів і молодого листя, який довго залишається на руках, якщо їх трохи пом'яти.

Не дивлячись на свій настільки специфічний запах, коріандр міцно займає своє місце світового лідера серед прянощів. Секрет цього успіху простий - свіжа кінза в поєднанні з іншою зеленню і особливо, з часником, просто чарівно перетворюється. А сухе насіння коріандру знаходять приємний аромат і легку прохолодну пекучість, тому що в процесі висушування з плодів випаровується альдегід транс-тріцеденол-2, який, власне, і є «винуватцем» того самого запаху клопів. Більш того, сухе насіння коріандру мають дивну здатність вписуватися практично в будь-які страви, додаючи кожному абсолютно неповторну смакову нотку.

Популярність цього пряного рослини настільки велика в світі, що на початку сімдесятих років ХХ століття знаменитий французький парфумер Жан Кутюр'є створив жіночі парфуми під однойменною назвою. До сих пір духи ці користуються величезним попитом у модниць всього світу. Як і належить справжньому парфумерному шедевру, духи «Коріандр» володіють складною гамою запахів: поряд з самим королем - коріандром, в них відчувається гіркуватість дягелю і флердоранжа, солодкість троянди і лілії, терпкість жасмину і герані з деревними ароматами сандалу, пачулі і дубового моху. Завдяки своєму такому багатому складу, цей парфум цінителі по праву відносять до справжніх шедеврів ароматерапії. І ніякого запаху клопів!

Сьогодні серед ефіроолійних культур в Росії перше місце належить саме коріандру, який займає понад 75% всіх площ, зайнятих під цими культурами.

Коріандр ( Coriandrum sativum ) - ефіроолійних, пряне, овочеве, лікарська і медоносна рослина, у якого використовується зелень і насіння. Зелень - багате джерело рутина, каротину, вітамінів С і групи В, кальцію, магнію і фосфору. Зелень коріандру застосовується в свіжому вигляді як приправа до м'ясних і овочевих страв, її кладуть у супи, соуси, з неї готують різноманітні приправи про запас. Насіння з пряним запахом і солодкуватим смаком широко використовуються в хлібопеченні, при консервуванні, в повсякденному кулінарії.

Це однорічна трав'яниста рослина з сімейства селерових висотою до 1 метра і більше, з тонким і веретеновідним коренем. Стебло у нього прямостоячий, зверху гіллясте. Листя чергові, сильно розсічені. Прикореневі листя з довгими черешками, цільні, по краю зубчасті або трилопатеві. Нижні стеблові листя з короткими черешками, верхні - сидячі, зі злегка загостреними часточками. Стебла закінчуються складними парасольками на довгих квітконосах, засіяних дрібними білими або рожевими квітками. Крайні квітки кожного парасольки неправильні і більші. Цвіте коріандр з липня по серпень. Його квітки дрібні, білі, блідо-рожеві, фіолетові і жовті. Вони привертають в сад багато бджіл. Плоди коріандру кулясті, коричнево-жовті, дозрівають у вересні, при натисканні розпадаються на два полуплодика.

Всі зелені частини рослини, в т.ч. і незрілі плоди, мають неприємний запах клопів. Але при дозріванні плоди стають сухими і жовтувато-сірими і набувають дуже приємний аромат.

Коріандр не дуже вимогливий до тепла. Насіння коріандру починають проростати при температурі 6-7 градусів, тому їх посів можна проводити самої ранньої весни. Молоді рослини витримують заморозки до - 6 градусів і нижче. Однак найбільш сприятлива температура для росту і розвитку рослин становить 22-25 градусів тепла. Ця рослина довгого світлового дня з періодом вегетації 45-55 діб.

Коріандр влаголюбив і світлолюбний. Потреба в грунтової вологи у рослини поступово збільшується і досягає максимуму до моменту цвітіння. При нестачі вологи він досить швидко утворює квітконосні стебла і зацвітає. У тіні його насіння дозріває повільно, знижується їх урожай, зменшується вміст ефірної олії в насінні.

Коріандр - рослина вимоглива до родючості, структурі і вологості грунту. Найкраще для нього підходять структурні супіщані або легкі суглинисті грунти з глибоким орним шаром, з нейтральною або слабкою лужною реакцією. Він взагалі не любить кислих грунтів. Кращі попередники для коріандру - зернобобові культури, картопля, огірки, цвітна і рання білокачанна капуста.

сорти коріандру

Останнім часом в торгівлі з'явилося багато хороших сортів коріандру. ось лише

деякі з них:

  • Авангард - середньостиглий сорт. Розетка рослини компактна, прямостоячий, густообліственнимі, висотою 25-30 см. Лист темно-зелений, глянсовий. Маса однієї рослини до 40 м Аромат пряний. Підходить для вирощування на балконі і підвіконні в горщиках і контейнерах. Цінність сорту: дуже висока облиственность, інтенсивно зелене забарвлення листя, сильний аромат.
  • Бородіно - сорт ранньостиглий, період від повних сходів до збирання на зелень 30-35 днів, на спеції - 50-55 днів. Висота рослини - 30-35 см, маса рослини в технічній стиглості 20-25 г. Урожайність сорту 1,9-2,3 кг / м2.
  • Бородинський - середньостиглий сорт, від сходів до господарської придатності проходить 40-45 днів. Рослини дуже компактні, висотою до 70 см. Листя має зубчасті краї і білі квіти. Урожай зелені до 2,5 кг з 1 кв. метра. Зелень має приємний ніжний смак і вишуканим ароматом, використовується для оформлення страв і в салатах.
  • Венера - скоростиглий сорт салатного призначення (період від посіву до початку господарської придатності 30-35 днів). Розетка листя полупріподнятая. Рослина компактна, висотою 70-80 см. Листя темно-зелені, ніжні, черешки світло-зелені. Маса рослини 25-30 м Зелень має приємний ніжний смак і вишуканим ароматом, використовується для оформлення страв і в салатах. Насіння додають як пряну приправу для ароматизації хліба, кондитерських виробів і в маринади. Відмінний медонос.
  • Дебют - середньостиглий (30-50 днів від сходів до стеблування) сорт. Рекомендований для вирощування у відкритому грунті на зелень і спеції. Розетка листя піднесена, добре облистнені, напіврозкидистий, висотою 30 см. Листя зелені, середньо-розсічені, черешок зелений. Середня маса розетки 25 м Рослина має сильний пряний аромат і приємний ніжний смак. Середня врожайність - 1,5 кг / м2.
  • Кариби - пізньостиглий високоврожайний сорт, період від повних сходів до початку господарської придатності 40-45 днів. Рослина компактна, середньої висоти. Розетка листя прямостояча, лист середнього розміру, сільнорассеченний, зелений без антоціановой забарвлення. Поява парасольок пізніше. Маса однієї рослини 30-35 г. Рекомендується для використання в якості салатної зелені (листя, молоді стебла), і пряної приправи (сушене листя, зрілі насіння). Сорт відрізняється ніжним смаком, високою ароматичностью, пізнім стрелкование.
  • Киндза-дза - середньостиглий (від сходів до збирання на зелень 30-32 дня) сорт. Рослина прямостояча, компактне, висотою 40-50 см. Листя світло-зелені, з сильною ароматичностью. Відмінний медонос. Цінність сорту: стійкість до іржі та борошнистої роси, високий вихід зеленої маси.
  • Король Ринку - ранньостиглий (від сходів до збирання на зелень 29-35 днів) сорт. Рослина напівпрямостоячий, компактне, висотою 40-50 см. Листки зелені, ніжні, соковиті, з сильним пряним ароматом. Відмінний медонос. Цінність сорту: високий вихід зеленої маси.
  • Пікнік - ранньостиглий сорт, від сходів до господарської придатності проходить 35 днів. Рослини компактні, висотою до 40 см, добреоблиствені. Листя великі, з зубчастими краями, квітки світло-рожеві. Урожай зелені до 3 кг з 1 кв. метра.
  • Принадність - пізньостиглий сорт, до господарської придатності проходить до 50 днів. Рослина компактна, висотою до 60 см, добреоблиствені, зі світло-рожевими квітками. Тканина листа ніжна, слабоморщіністая. Листя і насіння цього сорту мають вишуканим ароматом, незамінні для приготування різних страв і приправ.
  • Стимул - сорт з компактною, густообліственнимі розеткою, висотою 25-30 см. Листя темно-зелені, глянцеві. Маса рослини в період господарської придатності 20-40 м У свіжого листя аромат пряний, сильний, у сушених - м'який, анісовий. Сорт відрізняється високою ароматичностью і тривалим періодом господарської придатності.
  • Тайга - пізньостиглий сорт, період від повних сходів до початку господарської придатності 45-50 днів. Рослина компактна, висотою до 40 см. Розетка листя полупріподнятая, лист середнього розміру, среднерассеченний, зелений, край зубчастий, квітки білі. Маса однієї рослини до 40 м Рослина холодостійка. Має сильний своєрідний запах. Цінність сорту: ідеальний для отримання пучкової продукції високої якості.
  • Шико - середньостиглий сорт (30-50 днів від сходів до збирання зелені). Висота рослин до 60 см. Листова розетка напіврозкидистий. Листя темно-зелені, ніжні, черешки світло-зелені. Рослини мають своєрідний сильний запах. Відмінний медонос.
  • Янтар - сорт середньостиглий (100-125 днів від появи сходів до початку дозрівання), засухо- і морозостійкий. У харчових цілях використовується зелень і насіння.

Агротехніка

Підготовку грунт для посіву коріандру необхідно починати з осені відразу після збирання попередника. Її перекопують на повний штик лопати, вносячи на 1 кв. метр по 0,5 відра перепрілого компосту, по 1 ст. ложці суперфосфату і калійних добрив. При необхідності на важких глинистих ґрунтах дуже корисно внести по 1 відру річкового піску і низинного провітреного торфу на 1 кв. метр і вапно.

Навесні, як тільки дозволить грунт, її розпушують або перекопують на глибину на 10-15 см, вносячи по 1 чайній ложці сечовини. Посів насіння починають якомога раніше по вологому грунті з інтервалом 15 днів до початку липня, а потім продовжують в серпні. Насіння загортають в борозенки на глибину 2-3 см з шириною міжрядь до 40 см. Сходи з'являються через 14-20 днів.

Для отримання ранньої зелені часто практикують подзимние посіви насіння. Можна коріандр вирощувати рано навесні, висіваючи насіння в теплицю. Для отримання дружних сходів слідом за посівом необхідно грунт злегка прикатать.

Для отримання зелені коріандру посіви проводять з весни до середини літа, повторюючи їх через кожні 2-3 тижні. При посівах на початку серпня коріандр взагалі не утворює квітконосів.

На початку свого розвитку коріандр росте дуже повільно, особливо в загущених посівах. У цей період він дуже сильно пригнічується бур'янами. Тому догляд за посівами полягає в проріджуванні сходів на відстань до 10 см при посіві на насіння і 5 см при посіві на зелень, розпушуванні міжрядь, поливах і видаленні бур'янів. Бур'яни частково можна знищити своєчасним боронуванням легкими пружинними граблями до сходів і по сходам поперек рядів.

Рослини необхідно помірно полити не менше 3 разів за сезон, особливо в період посиленого зростання листя. Але при вирощуванні на насіння поливати треба частіше, оскільки в період від стеблевания до цвітіння рослина вимогливо до вологи. У фазі 4-5 листків рослини треба підживити один раз повним мінеральним добривом.

Збирання коріандру починають приблизно в другій декаді серпня, коли не менше 40% його плодів стали бурого кольору. При збиранні на насіння побуріло плодів повинно бути не менше 60%. Квітконоси зрізують з парасольками, пов'язують в пучки і сушать під навісом або в добре провітрюваному приміщенні. Через 4-7 днів їх обмолочують і насіння досушують. Повний дозрівання насіння з моменту зрізу парасольок триває до 4 місяців (як посівного матеріалу). Насіння коріандру зберігають в паперових або полотняних мішках у сухому, прохолодному, вентильованому місці. Листя коріандру краще заготовлювати до фази бутонізації. Сушать їх звичайним способом, зберігають в щільно закритих скляних або порцелянових банках або коробках.

Смак і аромат зелені і насіння, як і їх призначення трохи відрізняється. Листя кінзи мають свіжим ароматом, яскравим смаком з характерною різкою ноткою. Насіння мають деревним ароматом, солодкуватим смаком і запахом, використовуються як цілими, так і меленими. Дуже добре коріандр підходить для додавання в м'ясні страви, при приготуванні супів і соусів, різних кондитерських виробів. Він прекрасно поєднується з квасолею, бобами і капустою. Надає незвичайний смаковий відтінок квашеній капусті, солоним помідорів, солоним і маринованим грибам, а також домашнім ковбас. Його додають в чай, каву, суботні, квас і винно-горілчані вироби. Крім того, коріандр володіє приголомшливою сполучуваністю з іншими прянощами, не виділяючись явно серед них, але в той же час, яскраво збагачуючи своїм смаком і ароматом. Саме тому на основі коріандру,як одного з основних компонентів, зроблено безліч популярних пряних сумішей. Листя свіжої кінзи кладуть в численні салати, супи і соуси, подають у вигляді зелені до м'ясних страв, додають в бутерброди.

Лікарські і корисні властивості коріандру.

Не варто через специфічного запаху цієї рослини, недооцінювати цю корисну пряну і лікарську травку, знайдіть їй місце в вашому городі і ви ніколи про це не пошкодуєте!

За матеріалами газети "Уральський садівник"

Original text