Вже не одне століття сочевиця присутній на столі багатьох народів світу, досить сказати, що її ще фараони їли, а сочевичний хліб поміщали в гробниці, вірячи, що він допоможе подолати довгий шлях в царство мертвих; вона не раз згадується в легендах Старого Завіту, саме на сочевичну юшку Ісав проміняв своє первородство; римські легіонери в своїх походах теж віддавали перевагу стравам з сочевиці.

Сочевиця легко підкорила весь світ, в різних видах і в різних стравах вона присутня в багатьох національних стравах народів світу. І в кожній країні - в Індії або Туреччині, в Ірані або в Італії, в Німеччині або в Румунії - до неї ставляться з великою любов'ю!

Існує кілька видів сочевиці, що розрізняються за своїм кольором: червона, жовта, зелена, коричнева, чорна. Перші два види легше розварюються і більш ніжні на смак, інші - зберігають свою форму при варінні і дуже хороші як гарнір. Одним з достоїнств будь сочевиці є і те, що її не потрібно попередньо замочувати (крім коричневої!), Досить просто перебрати, промити, і можна відразу готувати.

У нашій країні доля цієї культури склалася непросто. На Русі сочевиця була настільки популярною, що її величали царицею-сочевицею. Сьогодні важко повірити, що в XIX столітті сочевиця була в нашій країні однією з основних культур, що йдуть на експорт, так і в російському застілля їй було відведено почесне місце. І зовсім не випадково!

На початку дев'яностих років дев'ятнадцятого століття, коли в Росії трапилася сильна засуха, в результаті якої загинув урожай практично всіх злакових культур, країні загрожував страшний голод. Тільки сочевиця в ті роки вродила, її урожай був незвичайно багатим, ніби вона знала, що покликана стати рятівницею величезної країни від голодної смерті: з сочевиці в ті страшні часи готували буквально все - від юшки і хліба, до ковбаси і цукерок. Через свою невибагливість її можна було зустріти повсюдно, а любов'ю російського народу вона користувалася більше, ніж горох або квасоля, адже за своїм складом вона їм нічим не поступається, а вариться щось набагато швидше! І величали її на Русі з глибокою повагою - «годувальницею-рятівницею» та «царицею столу»!

И в Советском Союзе перед началом второй мировой войны чечевица занимала огромные посевные площади – до 1 млн. га. А вот в современной России ей отводится лишь немногим более 30 тысяч га. Чечевицу «сгубила» неравномерность созревания: на одном и том же стебле половина стручков созревает, и их пора убирать, а остальные стручки еще зеленые. Из-за этого собирать чечевицу можно только вручную, и поэтому абсолютными лидерами по экспорту на мировой рынок этой культуры в век механизации и автоматизации сельского хозяйства стали страны с дешевой рабочей силой, например, Индия.

Корисні властивості цієї дивовижної культури досить значні. Сочевиця багата на рослинний білок, включаючи незамінні амінокислоти ізолейцин і лізин, які обов'язково повинні входити в раціон збалансованого харчування. До її складу входять жири, натуральні цукру, харчові волокна, фолієва кислота, бета-каротин, вітаміни А, Е, РР, групи В; і різні мінерали: калій, фосфор, сірка, кальцій, магній, хлор, натрій, залізо, цинк, марганець, фтор, хром, йод (заліза міститься майже в 2 рази більше, ніж в інших бобових). Ще дві незамінні амінокислоти - метіонін і цистеїн - містяться лише в пророщеної сочевиці.

Смак у сочевиці дуже приємний і тонкий і, що немало важливо, вона не накопичує в собі радіонукліди, нітрати і токсини, навіть якщо виростає в несприятливих умовах. Крім того, на відміну від багатьох інших продуктів харчування, при тепловій обробці вона майже не втрачає своїх корисних властивостей.

Лікувальні властивості цієї культури також відомі людству з давніх-давен. Страви з сочевиці досить корисні при нервових розладах, захворюваннях серцево-судинної системи, цукровому діабеті, виразках і колітах, вони відмінно підходять в якості профілактичного засобу онкологічних захворювань і прекрасно зміцнюють імунітет. Завдяки гармонійному набору корисних речовин сочевиця дуже корисна вагітним жінкам.

Зелена сочевиця

Найпоширеніша сочевиця, буває велика і дрібна.

сочевиця Лайрд

Сочевиця Лайрд (laird lentils) - велика зелена сочевиця - до 7-9 мм в діаметрі. Прекрасно зберігає форму після варіння і володіє насиченим смаком і м'якою текстурою. Завдяки цьому вона відмінно підходить для використання в салатах, овочевих рагу, супах і гарнірах.

Сочевиця французька зелена (або сочевиця Пюї)

Сочевиця французька зелена (green french lentils) була виведена у французькому містечку під назвою Пюї (Le Puy region). Вона володіє яскравим смаком і пряним ароматом, практично не розварюється і залишається пружною, як ніби спочатку призначалася для найвишуканіших салатів і незвичайних гарнірів.

Сьогодні її називають «перлиною Франції», вона вирощується в промислових масштабах в провінції Оверні (Auvergne), де невисокі температури на початку і тепло в кінці сезону створюють ідеальні умови для цієї сочевиці.

Має більш помітний, як ніби-то злегка перцевий, аромат, ніж всі інші свої родичі, і незабутній наряд - трохи блакитний з мармуровим малюнком - вона по праву претендує на звання кращої в своєму роду. Крім того, у неї дуже м'яка шкірка. З неї можна приготувати різні салати, чудовий гарнір до курки, м'яса або риби, або використовувати в супах і запіканках.

Крім Франції, сьогодні ця сочевиця вирощується також в Італії та Північній Америці.

Ч ечевіца зелена Естон (Eston lentils)

Цей вид сочевиці має розмір близько 4-5 мм, має приємний грибним присмаком. Традиційно популярна в Індії, Пакистані та Бірмі, сьогодні вона користується великим попитом повсюдно. Використовується для приготування гарнірів, рагу, супів, каш, пюре, киселів, паштетів, салатів. Час варіння становить 20-25 хвилин.

Інтенсивність зеленого кольору цього виду сочевиці залежить від того, наскільки довго вона пролежала. Спочатку зелений, після сушки з плином часу колір стає коричневим. Коли сочевиця звариться, вона теж стає коричневою.

Зелені сорти сочевиці широко поширені в світі. У кожній країні культивування вона має невеликі відмінності за своїм розміром і кольором.

Червона сочевиця

Сочевиця червона або єгипетська сочевиця

Червона сочевиця (red split lentils) вживається в їжу майже в усьому світі, в багатьох країнах вона вважається символом багатства і удачі, тому її обов'язково подають до святкового столу. Оскільки вона дуже легко, всього за 10-15 хвилин, розварюється в пюре, з неї готують супи-пюре, каші, густі юшки і паштети. Смак червоної сочевиці прекрасно відтіняють цибулю, часник, імбир, чебрець, майоран, м'ята, лавровий лист і чорний перець.

Особливо популярна червона сочевиця в Індії, де і вона сама, і страви з неї називають «Масурі-дав». Багата рослинним білком, вітамінами і мінералами, вона користується заслуженою повагою вегетаріанців, яких в Індії досить багато. В індійській кухні її часто змішують з рисом і численними спеціями (каррі, шафраном і ін.)

Сочевиця Червона Футбол

Червона сочевиця Футбол (red football lentils) зовні дуже нагадує маленький помаранчевий м'ячик через що і отримала свою незвичайне ім'я. Цей вид сочевиці є універсальним, чудово підходить до будь-яких інгредієнтів: овочів, м'яса, риби, і навіть в поєднанні з рисом він дуже оригінальний. Якщо цю сочевицю дещо не доварити, вона залишиться такою ж ідеально круглої і прикрасить собою будь-яку страву; а якщо поварити трохи довше, з неї вийде неповторна каша або ніжний суп-пюре.

Після варіння сочевиця Футбол з помаранчевої стає золотисто-жовтою, що надає стравам з нею чарівний золотистий відтінок.

Основним виробників цього виду сочевиці є Туреччина, де на сімейних підприємствах секрет її обробки передається всередині сімейного бізнесу з покоління в покоління. Процес виробництва сочевиці Футбол досить складний, тому що при шліфуванні зерна легко розколюються. Використання в процесі шліфування зерен масла або води дозволяє регулювати яскравість і блиск готової сочевиці. Також її виробляють в Сирії і Канаді.

сочевиця жовта

Жовта сочевиця (yellow split lentils) - це звична нам зелена, але попередньо відшліфована, внаслідок чого позбавлена оболонки, і через відсутність оболонки одна з найлегших в приготуванні. Вона добре розварюється, тому відмінно підходить для приготування супів-пюре, паштетів, каш, рагу. Має приємний аромат, ніжну консистенцію і смак, злегка нагадує грибний, а готується всього 10-15 хвилин.

Жовта сочевиця дуже популярна в Індії, а також поширена в країнах Європи, Північної Америки, Азії.

сочевиця коричнева

Це зрілі, вилежатися насіння зеленої сочевиці. Коричнева сочевиця добре розварюється і підходить для приготування супів-пюре і запіканок. Смак коричневої сочевиці - тонкий, з горіховими або грибними відтінками.

Сочевиця Пардіні або іспанська сочевиця (Spanish Brown lentils)

Світло-коричнева, з зеленувато-чорними смужками-цяточками, всередині жовтого кольору, цей вид сочевиці дуже люблять іспанці. Розмір 4-5 мм. Вариться вона досить швидко, за 20-30 хвилин, добре зберігає форму після варіння. Смак у неї особливий, злегка горіховий з незвичайною острінкой. Вона відмінно підходить як гарнір без додавання будь-яких спецій і м'ясних приправ, але з неї також прекрасно виходять супи, салати і закуски.

сочевиця Білуга

Білуга (beluga lentils) - найдрібніший сорт сочевиці, який отримав свою назву через круглих, чорних і блискучих зерен, що нагадують собою чорні ікринки. Цей вид сочевиці є по істині королівським і відрізняється від всіх інших і своїм оригінальним видом, і смаком, і ароматом. Після варіння вона відмінно зберігає форму і свій незвичайний колір, має особливий неповторний насичений пряний смак і такий аромат, ніби в неї вже доданий букет прянощів. Сочевиця Білуга хороша як самостійну страву і відмінно підходить для приготування різних салатів, рагу, супів і гарнірів.

Цікаво, що ця сочевиця спочатку була виведена в Канаді як Запашний культура. Коли ж були відкриті і належним чином оцінені її смакові якості, сочевицю Білугу почали вирощувати для продовольчих цілей, незважаючи на те, що ця рослина є досить низькорослим, що робить збирання врожаю сочевиці дуже важкою, а продукт досить дорогим.

Хоча у неї досить ніжна шкірка, після варіння вона відмінно зберігає форму. У процесі варіння вода і інші інгредієнти трохи фарбуються через її незвичайного темного кольору. Вариться вона всього 20-25 хвилин. Попереднього замочування не вимагає.

Сочевицю Білугу вирощують в основному в США і Канаді. За дослідженнями американських вчених, чорний пігмент сочевиці Білуга має потужні властивості антиоксиданту і сприяє профілактиці захворювань серця, раку, а також уповільнює процеси старіння.

Секрети приготування сочевиці

Приготування сочевиці не викличе ніяких труднощів навіть у початківця кулінара. Досить просто перебрати зерна. Перебирати необхідно будь-яку сочевицю, так як ручний збір не дозволяє повністю виключити потрапляння в неї невеликих камінчиків.

Також будь-яку сочевицю слід добре промити в холодній воді. Для правильного приготування необхідно правильні пропорції води і насіння. Сочевиця добре вбирає воду, і кількість води залежить від того, яке блюдо ви хочете приготувати. Якщо сочевиця для вашого страви потрібна щільна і розсипчаста, то води потрібно брати в 2 рази більше за обсягом, ніж насіння. Якщо потрібно отримати розварену сочевицю або пюре, то можна взяти і 3 частини води. Для зелено-коричневих сортів води потрібно трохи більше води, ніж для червоної.

Промиту сочевицю кладуть в киплячу воду, швидко доводять до кипіння і залишають варитися на тихому вогні. Сочевиця має властивість дуже сильно пузиритися - необхідно знімати піну і не закривати каструлю кришкою, поки піна не зникне повністю.

Сочевиця ідеально поєднується зі смаженою цибулею, будь-якими смаженими або тушкованими овочами, особливо з морквою. Чудовий ансамбль вона становить і з більшою частиною приправ, а самими традиційними для приготування чечевиці страв є відомі індійські суміші спецій - каррі і гарам масала.

Її можна варити не тільки на воді, але і на різних бульйонах.

Готова сочевиця дуже хороша в поєднанні з м'ятою, розтертої з оливковою олією. Не пошкодуйте часу на приготування такої заправки - результат того вартий!

Відповідними для неї варіантами заправок буде і соус песто (базилік, горіхи, оливкове масло), злегка обсмажену ріпчасту цибулю і оливкове масло.

Солити сочевицю найкраще в кінці приготування, так як в несолоної воді сочевиця розварюється краще.

Будь-яку сочевицю, як і інші бобові, необхідно зберігати в щільно закритих контейнерах для круп в прохолодному сухому місці. Змішувати свіжіші зерна зі старими не можна, так як у них різний час приготування.

Рецептів страв з сочевицею існує безліч, пропонуємо приготувати кілька чечевиці делікатесів з нашої кулінарної скарбнички: