Самовар, як бас з хору,
наспівує в вашу честь.
Навіть чашка з порцеляни
у мене, уявіть, є.
Булат Окуджава
Сьогодні ми чимало знаємо про знаменитому англійському чаюванні - Five o'clock Tea - неухильному ритуалі, який сформувався в Англії завдяки Ганні Рассел, герцогині Бедфорд. Досить велика кількість наших громадян має уявлення про японської та китайської чайних церемоніях, знаємо ми навіть про південноамериканському мате і видах калебас. І до образливого мало хто знає сьогодні про російських ритуалах чайного столу, що включали в себе багато пронесених крізь століття елементів, а також про традиційний різдвяному чаюванні. Про них і піде далі мова, але спочатку трохи про появу чайного листа в Росії.
Історія появи чаю в Росії
Перший чай з'явився в нашій країні ще в середині XVI століття. Чайний лист привозили з експедицій в Південно-Східну Сибір козачі отамани.
У 1638 році чай з'явився при російською царському дворі. Посол російського царя Михайла Федоровича Романова, боярський син Василь Старков, відвідав з дарами - російськими соболями - ставку одного західно-монгольського хана, а у відповідь отримав чотири пуди «китайської» трави. Азіатський напій дуже сподобався і цар, то при і його боярам. Уже в середині XVII століття з Китаєм був укладений договір про регулярні поставки чаю в Москву. Ціна на екзотичний напій був величезна - чай коштував в 11 разів дорожче чорної ікри, але прихильників чаю ставало все більше і більше, сушена «китайська трава» розпродавалася дуже швидко. І до середини XVIII століття в Росії пили чаю більше, ніж в Європі!
Російські люди не тільки швидко оцінили новий напій, а й стали його знавцями. Європейські мандрівники відзначали, що в Росії п'ють дуже хороший чай. І це було правдою, адже чайний лист в ті часи привозили до країн Європи морем, а його якість істотно погіршувався від такого транспортування. А з усіх європейських країн лише Росія мала можливість ввозити чай по суші. Уже в ті роки російські чайні гурмани понад усе цінували сорт пекое, що володіє особливо тонким смаком і вишуканим ароматом - чай, приготований з верхівкової бруньки чайного куща. На початку XIX століття в Москві особливо модним був рідкісний і дорогий білий чай «Срібні голки», а Санкт-Петербург віддавав перевагу знаменитому китайському чаю з жасмином.
До того ж, російські цінителі чаю сміливо експериментували зі способами заварки улюбленого напою і добавками до нього. Відомий російський письменник І.А. Гончаров одного разу зауважив, що пити російський чай означає пити чай заварений, а англійці «варять його за своїм звичаєм, як капусту»! Між іншим, сьогодні настільки поширений звичай класти в чай скибочку лимона подарувала світові Росія.
Вважається, що чай в пакетиках винайшов американський бакалейщик Томас Салліван в 1904 році. Але ще в середині XIX століття в Росії опускали в самовар «чай, зав'язаний в чистеньку кісейку, з прикріпленою до неї тоненькою тасьомочкою». Такий спосіб заварки чаю для сімейного чаювання був описаний в знаменитій кулінарній книзі Олени Молоховец «Подарунок молодим господаркам», вперше вийшла в Росії ще в 1861 році.
Варто зазначити, що поява чаю в нашій країні сприяло розвитку в Росії виробництва і його атрибутів. Без сумніву, унікальним «партнером» чаю на Русі є самовар, який згодом став, а може, і на всі часи, одним із найбільш упізнаваних у світі символів нашої держави. Слідом за самоваром, чай дав швидкий поштовх у розвитку російської порцеляни. Єлизавета Петрівна наказала заснувати Імператорський фарфоровий завод, а Катерина II звеліла виготовляти такі чайні сервізи, «щоб за якістю не поступалися ні східним, ані європейським»! Дуже скоро унікальні сімейні чайні сервізи російської знаті стали спочатку невід'ємною частиною сервірування столу, а потім і частиною фамільних станів і вітчизняної історії. Порцеляновий чайний сервіз був мрією і предметом гордості будь-якої російської господині.
Звичайно, під чаєм в ті часи мали на увазі виключно китайські сорти чайного листа, індійський чай прийде в Росію значно пізніше.
Справедливості заради треба відзначити, що сільське населення все ж віддавала перевагу напоям, звичним з часів предків. Тому в селах пили «Копорський» чай - напій, що готується з висушених листочків іван-чаю; фруктові чаї, які заварювали з суміші подрібнених фруктів і запашних трав; і навіть чаї з листя і кори деяких дерев.
Всього якихось 150 років тому, з широким розповсюдженням по Росії самоварів, процес «пиття чаю» в нашій країні був ритуалом ніяк не менш значущим, ніж в Британії.
Російські традиції чаювання
Одна з найважливіших особливостей російського ритуалу чаювання - багато прибраний стіл з його головним «розпорядником» - блискучим пузатим самоваром. Самовар ставилося безпосередньо на чайний стіл або на спеціальний невеликий столик, приставлений торці столу. «Годували» самовар ялиновими шишками, які прекрасно зберігали жар. Смоляний, трохи гіркуватий аромат ялинового диму володіє розслаблюючим і заспокійливим властивостями. Самовари цінувалися не тільки за зовнішній вигляд, а й за свою «музикальність». Перед закипанням самовар починав співати, знамениті майстри вміли надавати своїм самоварів неповторні голоси. Унікальний голос самовара і його пісня надавали особливий затишок і спокій чайного столу. Чаю заварювати так багато, щоб вистачило на довгу неквапливу бесіду всіх що у чаюванні, а випивали за раз по шість-сім чашок чаю, а то і більше.
Невід'ємний атрибут сервіровки російського чайного столу - витончена лляна скатертина, причому обов'язково накрохмалена! На стіл ставили: чайник з ситечком, цукорниця з щипцями, ложечки, стакани в підстаканниках для чоловіків і витончені китайські чашечки - для жінок.
До чаю покладалися чайні частування - в дуже великому асортименті. Обов'язково подавалися до чаю цукор і гарячі вершки або молоко з пінкою, попередньо близько години очікування в керамічному горщику в печі. А крім обов'язкових цукру, молока і вершків, це були вершкове масло, кілька сортів варення, мед і безліч випічки: сухарики, калачі, бублики, печиво, бісквіти, пряники, пиріжки та булочки всіх мастей. До речі, варення до чаю теж обов'язково повинно було відповідати певним вимогам: ягоди в ньому повинні були бути тільки цілими, а сироп - густим і тягучим. Ну, хіба може потягатися з нами убоге англійське чаювання?
Розливала чай тільки сама господиня будинку, в екстреному випадку керувати чайним столом доручалося старшої з дочок в сім'ї. За неписаним правилом російської чайної церемонії чай повинен розливати завжди один і той же чоловік, що володіє всіма тонкощами цього процесу. Справжній чай в ті часи був дорогим делікатесом, тому особливо важливо було не тільки вміти смачно заварити чай, але ще й уміти «Не спіть чай», тобто розлити його так, щоб кожен з учасників чаювання отримав чай однакової фортеці, а господиня не допустила б велика витрата сухої заварки.
Чудовий і теж дуже колоритний атрибут російського чаювання - спеціальні грілки, якими накривали чайник для заварювання. Чайні грілки шили з щільного матеріалу, надаючи їм форму великих півників, казкових птахів або ляльок-матрьошок. Багато з таких грілок є справжніми шедеврами російського народного декоративного мистецтва.
Російське чаювання - чуже всякої метушні і поспіху, це процес, який потребує часу і серйозності! Російське чаювання - це таїнство присвячених! За столом випивали по шість-сім чашок чаю за раз, як то кажуть, з почуттям і з толком. За чаєм велися важливі сімейні і ділові переговори, укладалися угоди і підписувалися договори.
До краю порціонної чайного посуду обов'язково не доливають 1 см, так вимагав чайний етикет.
Від знаті до простолюду
У міщанських і купецьких сім'ях подавали чай в чашках на глибоких блюдцях, з яких його і пили вприкуску з кусковим цукром або варенням, тримаючи блюдце в долоні особливим чином з показним шиком.
Чай був дуже популярним напоєм і в російських трактирах, особливо в московських. Там чай подавався повними склянками, налитими обов'язково до самого верху. Адже в трактирах його пили, в основному, приїжджі купці, дрібні чиновники, студенти і простолюд, які мали право вимагати за свою чесну копійку, щоб склянки наповнювалися по самі вінця. Подача такого чаю вимагала від офіціантів тих часів особливого уміння маневрувати серед відвідувачів з підносами, на яких стояли склянки з чаєм, налитим «всклянь». Про це особливо яскраво можна прочитати у В. Гіляровського.
Російське різдвяне чаювання
Російське різдвяне чаювання мало свої особливості сервірування столу і подачі супутніх блюд.
Перший етап різдвяного чаювання проходив в Святвечір, тобто під час дії Різдвяного посту, тому чайний ритуал мав варіації. Тримали строгий пост пили чай і зовсім без заварки, чаєм називався простий окріп вприкуску з дрібними житніми сухариками. Постили менш суворо збиралися навколо сімейного пузатого самовара пити чай з бубликами, пісними коржами і медом.
Сервірували стіл для цього етапу чайної церемонії в сім'ях небагатих - найчастіше гранованими склянками, в більш заможних - окремим, «пісним» чайним сервізом.
І ось, нарешті, очікування Різдва після першої Літургії змінювалося розговіння. На дворі - опівночі, щедрий м'ясної святковий обід чекає сім'ю днем, а поки - тільки чай, але вже святковий! Наступала черга другого етапу різдвяного чаювання. А тому господині в кожному будинку радісно і швидко змінювали на столі посуд, чашки замінювали склянки - у одних, святковий сервіз змінював «пісний» - у інших. Частування на столі теж чарівно перетворювалося тут тобі вже цукор і вершки, здобні калачі і сайки, ситний хлібець. Багато не їли, щоб встигнути добре відпочити перед великим святом.
У самий день Різдва - в кожному російською будинку був накритий багатий стіл з численними м'ясними стравами і закусками, великою кількістю випічки і солодощів. І, звичайно ж, багатим і солодким чаюванням в завершенні застілля!
Статистика стверджує, що сьогодні на нашій планеті щосекунди люди випивають близько двох мільйонів чашок чаю. Чай п'ють в сучасних мегаполісах і в маленьких селах, в жарких країнах Африки і на полярних станціях. Чай п'ють і в радості, і в печалі; збираючись на роботу і приходячи з неї, в будні і в свята. Так що можна сміливо стверджувати, що тріумфальний хід чаю по нашій планеті триває.
Звичайно, сьогодні наші чайні традиції змінилися, але незмінним на всі часи може і повинно залишитися головне - тепло і затишок рідного дому, де можна зібратися за столом всією сім'єю, та ще й з друзями, і напитися вдосталь міцного ароматного чайку, добре б ще й з начищених до блиску прабабусиного самовара!
